Un po' di storia

Sin dai tempi più remoti la carne di maiale essicata e salata è stata una risorsa essenziale. I salumi, cioè le carni di maiale prima solo essicate poi anche salate, erano in uso presso i Sumeri fin dal 3.000 A.C. Gli Etruschi, prima e i Romani poi, salavano e stagionavano le cosce di maiale più o meno come si fa oggi. Animale portafortuna, bestia sacrificale sacra a Maia e a Venere nella tradizione antica, in Europa il maiale è sempre stato fra i protagonisti delle abitudini alimentari, venendo prima catturato nei boschi e poi, dall'epoca medievale, allevato nei porcili.
Nell'Italia del XIII secolo la preparazione dei salumi divenne una lavorazione altamente specializzata, soprattutto a Parma, Bologna, Firenze e Norcia, dove prosciutti, salami e salsicce venivano lavorati, asciugati, affumicati, salati, speziati, insaccati e stagionati da generazioni di "norcini".

Nelle produzioni industriali dei giorni nostri alla carne di maiale si è affiancata, nella realizzazione di salumi e insaccati, quella di cinghiale, di pecora e capra, di cervo e di cavallo.
Oggi i salumi condividono una identità doppia, sono ingredienti indispensabili in molte preparazioni di base della nostra cucina e sono essi stessi considerati cibi prelibati. I classici prosciutti italiani, dal Parma al San Daniele sono sempre più considerati alla stregua di piatti a sè stanti, la cui qualità è esaltata proprio dal loro essere presentati e consumati "in purezza".

Meno numerosi ma non meno interessanti, sotto il profilo del gusto, sono gli usi culinari dei salumi. Importante è l'uso della pancetta di maiale, affumicata o meno, in tantissimi condimenti per risi e paste fresche e secche, un uso al quale si alterna quello dello speck. La mortadella e il proscitto poi, sono spessi abbinati alla carne, tipico quello dei saltimbocca alla romana, in cui le fettine di crudo sono poste su quelle di vitello; dei polpettoni di carne, che spesso comprendono la mortadella, o dell'abitudine di insaporire con il lardo le carni rosse a cottura lenta.Non dimentichiamo, infine, la "luganega" salsiccia fresca che sola o accompagnata da verdure o polenta, grigliata o sminuzzata in sughi e intingoli, resta uno dei sapori più tipici della cucina italiana.