Lavorazione dei salumi

Ogni salume è composto da parti anatomiche precise della carcassa del maiale, le cui modalità di sezionatura variano in modo notevole da una zona geografica all'altra e in funzione della destinazione che hanno i vari prodotti.
Dalla testa si ricavano il guanciale (gola, guance e un pezzo di collo) e la sopressata (detta anche "testa in cassetta"). Con cotenne e guanciale macinati con altri tagli magri si preparano cotechini e zamponi, il taglio grasso della gola viene utilizzato nei salami a grana fine.
Dalla parte anteriore si ottengono la coppa (detta anche capocollo) e la spalla, che può essere cotta o stagionata cruda. Dalla coscia si ricavano il prosciutto crudo e quello cotto, il culatello, il fiocchetto e lo speck. Dalla zona ventrale si ottiene la pancetta, mentre dal grasso di copertura dell'area dorsale si ricava il lardo.

Budelli

Gran parte dei salumi non potrebbe esistere senza i budelli, che svolgono il ruolo fondamentale di dare forma, proteggerli dall'aria e dalla luce e al tempo stesso, avendo una consistenza porosa, permetterne l'asciugatura e la maturazione. I budelli possono essere naturali o artificiali; i risultati migliori si ottengono con gli involucri naturali, ottenuti da intestini e vesciche animali. Le vesciche sono destinate all'insaccatura di salumi di grosse dimensioni come la mortadella o i culatelli. I budelli artificiali, pur offrendo numerosi vantaggi, come l'assenza di microbi, odori e grassi, non garantiscono, però, le stesse prestazioni di quelli naturali ( come ad esempio la traspirazione).

Muffe

Le muffe sono molto importanti nel processo di maturazione del salume sia come regolatori di umidità, poichè, ricoprendo per intero l'involucro del salume, permettono che questo si asciughi lentamente e in maniera uniforme, sia come agenti disacidificanti.

Concia

Si tratta di una miscela a base di aromi e spezie che viene aggiunta all'impasto di certi salumi e che in alcuni casi, come per esempio nella finocchiona e nel salame mantovano, ne determinano fortemente il carattere organolettico. Le spezie e  le erbe aromatiche più spesso utilizzate nella concia sono: pepe, cannella, finocchietto, noce moscata, alloro, salvia e rosmarino.

Salatura

Operazione fondamentale per la formazione del sapore caratteristico del prodotto e per garantire la conservazione di quest'ultimo, la salatura può essere effettuata in diversi modi. La salatura a secco può avvenire per sfregamento del sale sui pezzi di carne (come nel caso del prosciutto crudo), o per sovrapposizione alternata di strati di carne e sale (per esempio la coppa); la salatura in salamoia avviene con l'immersione della carne in una soluzione più o meno concentrata di sale, acqua e aromi; la salatura con metodo misto prevede, invece, una saltura a secco seguita da un'immersione in salamoia.

Stagionatura

Con questo termine viene designata la progressiva maturazione di prodotti conservati all'aria, come appunto i salumi, in ambienti a temperature (tra i 10 e i 15 °C) e umidità controllate.
Durante il processo di maturazione si verifica una serie di trasformazioni, tra cui le più importanti sono: la diminuzione di peso del prodotto dovuta all'evaporazione dell'acqua contenuta, l'indurimento della pasta (nel caso degli insaccati) e la modificazione del sapore, grazie alla concentrazione degli elementi conservanti e aromatizzanti (sale, spezie, vino o altro).

Due curiosità

In punta di coltello
In alcuni rari casi, l'impasto di certi salumi, invece di essere tritato,  come avviene generalmente, con il tritacarne che lo rende più omogeneo, ma sicuramente meno gustoso, viene ancora lavorato come in passato "in punta di coltello", cioè ridotto manualmente in piccolissimi cubetti.

Affumicatura
Operazione che consiste nel sottoporre l'alimento, dopo la salatura che ne favorisce la penetrazione, all'azione di fumo sprigionato dalla combustione lenta e incompleta, cioè senza fiamma, di legna di diverso tipo, purchè non resinosa. L'affumicatura permette una migliore conservazione del prodotto oltre a conferirgli un sapore e un profumo decisamente caratteristici.