Definizione e descrizione

La pratica di conservare le carni, soprattutto quelle suine, che si sono rivelate le più adatte ad essere trattate, è una consuetudine molto antica nata dall'esigenza di ovviare al problema della loro deperibilità e di protrarne il consumo il più a lungo possibile.
Una prima classificazione dei salumi comporta una distinzione tra i salumi veri e propri e gli insaccati. I primi sono ottenuti da tagli di carne interi come, per esempio, il prosciutto, la coppa, la spalla, la pancetta, mentre gli insaccati (salami, salsicce, ecc) sono a base di carni macinate, addizionate, oltre che con il sale (elemento fondamentale per la conservazione), con spezie e aromi diversi.
All'interno di queste due categorie principali i salumi hanno un'ulteriore divisione, in cotti il cui processo di lavorazione prevede la cottura (prosciutto cotto, mortadella) e in crudi (prosciutto crudo, salame), che possono essere anche sottoposti ad affumicatura. I prodotti crudi infine, sono ripartiti in freschi, da consumarsi in breve tempo (salsicce), a volte previa cottura e stagionati.

Salumi
Ottenuti, come si è detto, da parti intere dell'animale, i salumi sono quasi sempre di carne di maiale, se si escludono i prosciutti di cinghiale, di cervo, di capra e la bresaola, che utilizza carne di manzo, cervo e di cavallo. I salumi crudi comprendono la coppa, il culatello, la bresaola, lo speck, la pancetta e il prosciutto crudo. I salumi cotti comprendono la spalla e il prosciutto cotto.

Prosciutto crudo
Il cosciotto di maiale, rifilato di ogni eccesso di grasso e di frange di cotenna fino ad acquistare la classica forma di mandolino, viene sottoposto a un'accurata salagione e a una lunga fase di maturazione. L'eccellenza del prodotto, ottenuto da una lavorazione apparentemente semplice, non sarebbe possibile senza l'intervento di alcuni fattori fondamentali, quali le condizioni climatiche e ambientali e la tecnica e l'esperienza affinata nei secoli dai norcini, gli espertissimi lavoratori di questo settore. I prosciutti più famosi, tra i tanti e ottimi prodotti italiani, sono quello di Parma, di San Daniele, il Toscano e quello di Norcia.

Prosciutto cotto
Il migliore è quello ricavato dalla coscia di maiale disossata, messa in salamoia, pressata e cotta al vapore. Meno pregiato e più economico, invece, è quello ottenuto dalla spalla. Il prosciutto cotto non richiede stagionatura.

Insaccati
Alla categoria degli insaccati appartengono tutti i salumi costituiti da un impasto di carni macinate introdotto in un budello naturale o artificiale.
L'impasto è composto da tgali misti magri e grassi, tritati a grana grossa, media o fine speziati.Dal punto di vista strettamente letterale del termine, anche la coppa, il culatello, la pancetta e il fiocchetto sono "insaccati" perchè vengono fatti maturare racchiusi in budello; tuttavia, questi prodotti sono ottenuti da pezzi di carne intera, per cui appartengono alla prima categoria di salumi.

Insaccati freschi
Tra i più diffusi vi sono le salcicce, le luganeghe, il cotechino, il cappello del prete e le salamelle. Vanno sempre consumati cotti. Salsicce e luganeghe, si posso arrostire in padella, sulla griglia, cuocere al forno o in umido.
IL budello va sempre punzecchiato con un ago per evitare che si rompa durante la cottura. Cotechino e cappello del prete richiedono una lunga e lenta bollitura preceduta anche da un periodo di ammollo.

Insaccati cotti
Sono gli insaccati sottoposti a cottura   durante il processo di lavorazione: mortadella, zampone, wurstel, salami cotti.  Alcuni sono pronti per il consumo (mortadella) e altri (zampone, wurstel) necessitano di cottura.

Insaccati stagionati
A questa categoria appartiene la grande famiglia dei salumi crudi a base di carne suina o mista suina bovina, generalmente di forma allungata sottoposti a una stagionatura che può variare da 2 ai 9 mesi.

Salumi DOP
La sigla DOP (Denominazione d'origine protetta) identifica la denominazione di un prodotto la cui lavorazione deve avvenire in un area geografica determinata, caratterizzata da clima, qualità del suolo e conoscenze tecniche precise.

Salumi IGP
La sigla IGP (Indicazione geografica protetta) identifica invece il legame con il territorio, che deve essere presente in almeno una delle fasi della lavorazione del prodotto. I pordotti IGP, come quelli DOP, devono soddisfare dettagliate normative circa le caratteristiche degli ingredienti utilizzati e le modalità di produzione.