Lavorazione del formaggio

Giunto al caseificio, il latte viene utilizzato scremato (formaggi stagionati) o intero (formaggi freschi). La scrematura avviene per centrifugazione o per affioramento. Il latte viene quindi fatto intiepidire in apposite caldaie e addizionato di caglio, che può essere liquido, in polvere, in pasta e naturale: i primi due si utilizzano per tutti i tipi di formaggio, gli altri solo per formaggi particolari.

Per favorire la separazione e lo spurgo del siero, la cagliata viene rotta con l'ausilio di particolari strumenti, detti "spini" o "lire", e ridotta in grani che vanno dalla dimensione di una noce per i formaggi freschi e molli, di un chicco di mais per quelli  a pasta cruda e pressata e di un chicco di riso per quelli cotti a pasta dura. A questo punto la cagliata viene estratta con appositi teli dalla caldaia e distribuita in stampi, dette "fascere", dove verrà pressata fino ad assumere la forma caratteristica.

Segue quindi l'operazione l'operazione di salatura o salagione, che può avvenire a secco, cioè strofinando la superficie del formaggio con il sale, o in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L'ultima fase della lavorazione è la maturazione in cui si determinano, oltre alla tessitura della pasta e all'aspetto della forma, anche l'aroma e il sapore del formaggio.

Alcuni formaggi, infine, vengono sottoposti a un periodo di stagionatura, che può avvenire in cantine, grotte o celle termoregolate e che può durare da pochi giorni a oltre 1 anno. In questa fase, che necessita di continue cure e rivoltamenti delle forme, la crosta e la pasta si induriscono per effetto della disidratazione, intensificando l'aroma e il sapore del formaggio.