Dal latte al formaggio

La comparsa del formaggio nell'alimentazione dell'uomo risale all'epoca preistorica, ovvero alla scoperta, probabilmente casuale, del fatto che il caglio, presente nello stomaco degli ovini, aveva la capacità di coagulare il latte fresco lasciato in ambienti caldi.
Il prodotto nato da questa trasformazine si dimostrò subito un alimento prezioso, dal momento che si conservava meglio di molti altri cibi e che poteva sfamare in modo semplice e pratico.

Latte
Il latte migliore per la produzione del formaggio è il latte crudo non pastorizzato, dal pronunciato gusto d'erba. Questo latte, tuttavia, viene sempre meno utilizzato, se non addirittura proibito, per ragioni igieniche e sanitarie (la comonità europea "docet" in merito a certe norme alimentari semplicemente folli) per cui oggi, la maggior parte dei formaggi, viene prodotta con latte pastorizzato, ovvero sottoposto a trattamento termico per assicurare la distruzione di tutti i microorganismi patogeni.

Caglio o cagliata
Detto anche presame, il caglio è una sostanza acida estratta dal quarto stomaco (abomaso) di vitello, agnello o capretto che, addizionato al latte lo trasforma in sostanza caseosa detta "coagulo" o "cagliata". Viene anche utilizzato, per alcuni formaggi, anche un caglio vegetale ricavato dal cardo selvatico.
I vari tipi di caglio contribuiscono inoltre a determinare il sapore finale delle innumerevoli varietà di formaggio.

Formaggi DOP
La sigla DOP (Denominazione d'origine protetta) identifica la denominazione di un prodotto la cui lavorazione deve avvenire in un area geografica determinata, caratterizzata da clima, qualità del suolo e conoscenze tecniche precise.

Formaggi IGP
La sigla IGP (Indicazione geografica protetta) identifica invece il legame con il territorio, che deve essere presente in almeno una delle fasi della lavorazione del prodotto. I pordotti IGP, come quelli DOP, devono soddisfare dettagliate normative circa le caratteristiche degli ingredienti utilizzati e le modalità di produzione.