Conservazione e taglio del formaggio

Conservazione

E' sempre consigliabile acquistare quantità di formaggio che possano essere consumate nel giro di pochi giorni, a meno che non si possieda una cantina dalla temperatura costante nel quale conservarlo. Il formaggio si conserva in frigorifero avvolto in carta oleata, di alluminio o in teli, in modo che possa respirare, mentre è da evitare la pellicola trasparente. Seil formaggio è affettato, è meglio incartare le fette singolarmente perchè non si formino muffe. Prima di essere servito, qualsiasi tipo di formaggio va lasciato a temperatura ambiente per ossigenarsi: 10 minuti per i formaggi freschi, almeno un ora per quelli cremosi a media stagionatura.

Taglio

Per una buona presentazione in tavola è bene conoscere il modo corretto di tagliare il formaggio. Un formaggio rotondo a pasta piuttosto morbida, come una caciotta non stagionata, dovrà essere tagliato a spicchi come una torta. Se lo spessore dello spicchio è molto alto andrà poi tagliato a metà nel senso dell'altezza. Se il formaggio ha un diametro di grandi dimesnsioni, come il parmigiano reggiano o il gorgonzola, si taglierà uno spicchio il cui vertice raggiungerà il centro della forma. Quindi si taglierà la punta dello spicchio, ottenendo delle fette se il formaggio è a pasta morbida, o grosse scaglie per quelli a pasta dura e friabile. Arrivati a metà dello spicchio, si taglierà la parte rimasta a fette, perpendicolari allo scalzo.
I formaggi di forma quadrata a pasta morbida, come il taleggio e la crescenza, vanno tagliati a metà, affettati e poi ricomposti per evitare che colino. Quelli a pasta più dura si posso tagliare in quattro, suddividendo a loro volta ciascuna parte in altri quattro pezzi; oppure ricavandone spicchi triangolari. I grossi formaggi di forma oblunga, come il provolone, possono essere tagliati a fette rotonde o a spicchi per il lungo, anche se questi ultimi sono meno consigliati perchè offrono una superficie di pasta più larga, che al contatto con l'aria si asciuga.