Classificazione dei formaggi

La grande varietà di formaggi italiani (oltre 400 tipi) rende impossibile un'unica classificazione generale. I criteri con cui essi possono essere suddivisi sono, infatti, molteplici: il tipo di latte utilizzato, il periodo di stagionatura, il contenuto di grassi e acqua, la tecnologia di produzione.

La suddivisione basata sul tipo di latte utilizzato distingue i formaggi in: vaccini, a base di latte di vacca (la maggior parte); pecorini, a base di latte di pecora (ricotta, fiore sardo); caprini, a base di latte di capra; bufalini, a base di latte di bufala e formaggi di latte misto (paglierina, casciotta di Urbino).

La classificazione secondo il tipo di stagionatura differenzia i formaggi in: freschi, da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione (mozzarella, ricotta); a maturazione breve, fino a 1 mese (crescenza, taleggio); a maturazione media, da 1 a 6 mesi (provolone, toma); a maturazione lenta, oltre 6 mesi (parmigiano, bra duro).

In base al contenuto di grassi, i formaggi si dividono in: grassi, con percentuale di grassi superiore al 42%; semigrassi, con percentuale variabile tra il 20% e il 42%; magri, con percentuale inferiore al 20%.

In base al contenuto d'acqua si hanno formaggi: a pasta dura, con meno del 40% di acqua; a pasta semidura, fra il 40% e il 45%; a pasta molle, fra il 45% e il 60%.

Partendo, infine, dalla tecnologia di produzione i formaggi possono essere: a pasta cruda, nei quali la cagliata dopo la rottura, non viene cotta; a pasta semicotta, nei quali dopo la rottura la cagliata è cotta a una temperatura inferiore ai 48 °C; a pasta cotta, nei quali dopo la rottura la cagliata è cotta fra i 48 °C e i 56 °C; a pasta filata, nei quali la cagliata matura nel siero caldo per qualche ora e poi viene filata con le mani; a pasta pressata, le cui forme vengono pressate per un periodo variabile per far fuoriuscire il siero; erborinati, la cui pasta contiene striature blu-verdi dovute alle muffe nate naturalmente o indotte attraverso la foratura delle forme.

A crosta fiorita, sulla cui crosta si sviluppa un manto omogeneo di muffa biancastra; a crosta lavata, la cui crosta viene lavata con soluzioni a base di acqua e sale o acqua e vino.