Violino di capra

Scritto da Giancarlo Mercoledì 09 Settembre 2009 12:02

Golosità della Val Chiavenna, pericolarmente adatta per la sua conformazione rocciosa all'allevamento delle capre, il violino di capra è un salume dal sapore simile a quello della coppa stagionata, il cui nome deriva dal modo di affettarlo: lo si appoggia sotto il mento, tenendolo con la sinistra, mentre la destra impugna il coltello come un archetto.

Area di produzione

Provincia di Sondrio (Lombardia), soprattutto nelle aree della Val Chiavenna e della Val Spluga.

Composizione e preparazione

Le carni utilizzate, ottenute dalla coscia o dalla spalla della capra (si può usare anche la pecora, il capriolo o il camoscio) spellata e sgrassata, vengono conciate per 8 giorni con sale, pepe, aglio, alloro e bacche di ginepro.

Stagionatura

Terminato questo periodo, si passa alla lavatura con vino bianco o rosso e poi alla stagionatura di 60 giorni crica in locali prima sciutti e ventilati e poi più freschi e riparati dall'aria.