Soppressata

Detta anche soppressa. Il nome del salume deriva dalla sua preparazione: l'impasto viene introdotto nel budello esercitando una forte pressione e, una volta preparato, viene messo a stagionare sotto a un peso.

Area di produzione

Quasi tutte le regioni italiane.

Composizione e preparazione

La soppressata è ottenuta con tagli diversi di carni suine, in alcuni casi anche equine, tagliate generalmente a "punta di coltello", aromatizzate con spezie che cambiano a seconda del luogo di origine. La stagionatura può durare da un minimo di 20 giorni a 7 mesi.

Tipologie

Soperzata di Rivello (Basilicata)
Utilizza le parti più pregiate del maiale con l'aggiunta di cubetti di lardo. Pressata per 24 ore, viene leggermente affumicata e poi stagionata per 3 - 5 mesi. Si conserva in vasi di coccio con olio d'oliva o sugno.

Soppressa di cavallo (Veneto)
La carne equina viene mischiata a grasso di pancetta, conciata con sale e pepe, pressata e fatta stagionare da 3 a 7 mesi a seconda del peso.

Soppressa vicentina DOP (Veneto)
Le carni di maiale magre, tritate fini, sono aromatizzate con sale, pepe, chiodi di garofano, cannella, rosmarino e aglio; si presenta compatta ma tenera anche dopo la stagionatura che dura da 2 a 4 mesi.

Soppressa veneta (Veneto)
A base di prosciutto, spalla e capocollo, la stagionatura di qualche mese si protrae finchè la superficie del budello non è ricoperta da una muffa grigia uniforme. Degna di nome la soppressa di Asiago.

Soppressata calabrese DOP (Calabria)
Ottenuta da spalla, coscia e lardo di maiale tritate, conciate con pepe nero o rosso. Una variante, la soppressata della Presila, che utilizza come aromatizzanti sale e sala di peperone cotto.

Soppressata di Ricigliano e San Gregorio Magno (Campania)
Questi due comuni in provincia di Salerno si contendono la paternità della vera soppressata dell'Appennino campano. Preparata con filetto, prosciutto e pezzetti di lardo e conciata con sale e pepe, viene stagionata in ambienti affumicati per 30 - 40 giorni. A Gioi nel Cilento si prepara una soppressata molto piccante e lardellata.

Soppressata toscana (Toscana)
A base di testa di maiale, cotenna e lingua macinate finemente, fatte marinare e poi bollite con aglio e spezie varie. Il periodo di stagionatura è di 20 giorni circa.