Salame

Il salame, al pari della salsiccia e del prosciutto, è il salume più diffuso su tutto il territorio nazionale ed è proprio il caso di dire: "paese che vai, salame che trovi". Insaccato a base di diverse qualità di carne suina, il salame si contraddistingue per le sue infinite varietà di consistenza, forma e, soprattutto, sapore e profumo.

Area di produzione

L'intero territorio nazionale.

Composizione e preparazione

Ogni salame ha il proprio impasto di carni suine, o altre, di qualità più o meno pregiata, che vengono conciate con aromi e spezie diverse e quindi insaccate in un budello.

Asciugatura e stagionatura

Le due operazioni, anch'esse variabili a seconda del prodotto, durano in media dai 3 ai 6 mesi.

Tipologie

Salame Brianza DOP (Lombardia)
Morbido, di sapore dolce e delicato, ha diverse pezzature a grana che aumenta proporzionalmente al peso ed è composto da 2/3 di carne magra e 1/3 di grasso e ha una stagionatura che non supera le 3 settimane.

Salame cotto (Piemonte, Lazio)
Quello piemontese è prodotto nelle province di Asti, Alessandria e Torino (carignanese) conciato con sale, pepe, spezie e Barbera, sottoposto a una lunga e lenta cottura; gustoso e tenero, si consuma freddo come il prosciutto cotto. Quello laziale prodotto nella provincia di Viterbo, è a base di carne suina magra e pancetta macinate a grana grossa.

Salame cremonese (Lombardia)
Composto con tutte le carni magre del maiale e grasso duro di pancetta e insaporito con sale, pepe, aglio e vino rosso, ha una stagionatura di circa 6 mesi; viene tagliato a mano diagonalmente e presenta grandi fette morbide e rosate.

Salame d'asino (Piemonte)
Impasto esclusivamente di carni magre d'asino, prodotto in origine per le comunità ebraiche del Monferrato.

Salame di cavallo (Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto)
A base di carni equine magre e pancetta suina, è sottoposto a una stagionatura che va dai 3 ai 6 mesi; quello piemontese, stagionato per soli 15 giorni, si consuma anche cotto.

Salame di Chiaromonte-Gulfi (Sicilia)
Prodotto nei monti Nebrodi e in alcune zone del Ragusano, è aromatizzato con sale, pepe, semi di finocchio e peperoncino e stagionato per 40-45 giorni; fresco dà luogo alla omonima salsiccia.

Salame di cinghiale (Toscana, Umbria, Piemonte)
Saporito salume dal gusto selvatico a grana media con stagionatura di circa 40 giorni.

Salame di Fabriano (Marche)
A grana fine con lardelli tagliati a mano e conciato con sale, pepe e aglio macerato nel vino bianco, ha consistenza dura ed è ricoperto da una lieve muffa marrone.

Salame di Milano (Lombardia)
Impasto di carne suina, bovina e pancetta, di sapore dolce, dalla caratteristica configurazione a grana di riso, è sottopposto a una stagionatura che va dai 3 ai 6 mesi.

Salame di Mugnano del Cardinale (Campania)
A grana grossa, prima della stagionatura di 3-4 mesi è sottoposto a una leggers affumicatura.

Salame di Napoli (Campania)
A base di carni magre di suino, vitello e pancetta viene aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, scorza d'arancio e aglio cotto nel vino, leggermente affumicato e stagionato per 3-4 mesi; di colore rosso mattone, ha consistenza dura e compatta a grana grossa.

Salame di patata (Piemonte)
Composto con carni suine grasse e magre, impastate nella stessa quantità di patate lesse e tritate, conciate con aromi e spezie e insaccate. Si consuma fresco, spalmato sul pane o fritto.

Salame di pecora e capra (Sardegna)
Impasto di carni ovine tagliate a mano, insaccate e affumicate con foglie di mirto e stagionate per circa 40 giorni.

Salame di Sant'Angelo di Brolo (Sicilia)
Insaccato a grana grossa, tenero  di sapore dolce e particolarmente fragrante, è sottoposto a una stagionatura che può durare dai 30 ai 100 giorni.

Salame di Sant'Olcese (Liguria)
Uno dei rari salumi liguri con impasto di carne suina e bovina, leggermente affumicato, particolarmente profumato e stagionato dai 2 ai 4 mesi.

Salame di Varzi DOP (Lombardia)
Prodotto già nel XII secolo e conosciuto come il "salame con la goccia", perchè con il caldo il grasso si scoglie, è un salame  tenero ma compatto, commercializzato in diverse pezzature, legato con spago a maglia fitta.

Salame d'oca (Lombardia, Friuli_venezia Giulia, Piemonte)
Carne magra d'oca, macinata, aromatizzata e insaccata nella stessa pelle dell'oca che, a seconda si tratti del collo, della schiena o dal ventre, assume forme diverse. Quello lombardo prodotto a Mortara, famoso per l'allevamento delle oche, composto con carne d'oca e di suino in parti uguali, è commercializzato sia crudo che cotto.

Salame felino (Emilia-Romagna)
Delizioso salume di diametro piccolo e lunghezza variabie fino ai 50 cm, conciato con sale, pepe in grani e aglio pestati nel mortaio e sciolti in vino bianco. Sottoposto a una stagionatura dai 2 ai 4 mesi, il Felino si distingue per morbidezza e sapore delicato.

Salame mantovano all'aglio (Lombardia)
Salame campagnolo preparato con carni suine lavorate a caldo, tritato a grana grossa e conciato con aromi e aglio a discrezione. Durante la fase di asciugatura (15 giorni) il salame è sottoposto a una leggera affumicatura, mentre la stagionatura si protrae dai 6 ai 12 mesi.

Salame piacentino DOP (Emilia-Romagna)
A grana grossa e di colore rosso vivo, questo salume deve il suo sapore dolce e particolarmente delicato alle eccellenti condizioni climatiche del piacentino. Insaccato in un budello naturale e fittamente legato con lo spago e poi bucato, viene sottoposto a una stagionatura di almeno 45 giorni.