Salame di Fabriano

Salame di grande qualità per la scelta delle carni nobili del maiale, il Fabriano si distingue per il suo sapore ricco e delicato, che lo fanno uno dei più pregiati salumi dell'intera produzione nazionale. Ricoperto di una muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.

Area di produzione

Zona di Fabriano ( Marche)

Composizione e preparazione

La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello della schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi tritate.
L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, aglio, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto è poi stagionato nel budello gentile, il più adatto alla sua stagionatura.

Asciugatura e stagionatura

Prodotto dalla fine di settembre all'inizio di maggio, il salame deve stagionare almeno due mesi in cantine e solai areati (le celle di stagionatura a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche cinque o sei mesi.

Curiosità

Le origini del salame lardellato fabrianese si perdono nella notte dei tempi, ma la data del 22 aprile 1881 è un punto fermo che ne testimonia la notorietà: in quella data Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l'amico Benigno Bigonzetti dei preziosi salami fabrianesi ricevuti.