Prosciutto

Il più celebre dei salumi, diffuso praticamente su tutto il territorio nazionale, è forse nella sua categoria alimentare, il prodotto che meglio esemplifica la ricchezza e la diversità che contraddistingue l'Italia in campo gastronomico. Diversità di salagione, direttamente proporzionali al clima più caldo o più freddo, diversità di razze suine, delle tecniche di lavorazione, dei metodi di stagionatura e, infine, non meno importanti, delle caratteristiche ambientali.

Area di produzione

L'intero territorio stagionale.

Composizione e preparazione

Ricavato dall'arto posteriore, che in alcuni casi può includere anche il piede, il prosciutto viene rifilato del grasso in eccesso assumendo la sua forma caratteristica. Il passaggio successivo è il massaggio con il sale che avviene due volte, a una settimana di distanza l'una dall'altra.

Riposo e stagionatura

Il riposo si protrae per circa 60 giorni, dopodichè il prosciutto viene lavato con acqua  tiepida e poi appeso in ambienti ben ventilati per 10 - 18 mesi. Al sesto mese viene testato con l'apposito ago da assaggio, fatto con osso di cavallo, per scoprire eventuali difetti e stuccato, cioè parzialmente impermeabilizzato con la sugna.

Tipologie

Jambon de Bosses DOP (Valle d'Aosta)
Prosciutto crudo ricavato da suini locali nutriti a castagne, dal delicato retrogusto di selvatico, aromatizzato con ginepro, timo e altre erbe della valle. Stagionatura non inferiore a 1 anno.

Prosciutto aromatizzato di Montefeltro (Marche)
Prosciutto crudo affumicato, aromatizzato con vino cotto, aglio, alloro, zucchero e rosmarino. Stagionatura da 1 a 3 anni.

Prosciutto arrosto di Canale (Piemonte)
Prosciutto cotto, aromatizzato con una miscela di erbe, legato come un  arrosto e cotto (dalle 4 alle 7 ore) in un forno a legna.

Prosciutto carsico (Friuli-Venezia Giulia)
Prosciutto crudo messo in salamoia per 1 mese e poi cosparso con sale, pepe e paprica. La stagionatura dura da 1 a 2 anni.

Prosciutto cotto di Cori (Lazio)
Cotto per 3-4 ore su uno strato di rosmarino e salvia e ricoperto con fieno di campo e messo ad qasciugare in un panno imbevuto di vino.

Prosciutto crudo d'oca (Friuli-Venezia Giulia)
Conciato con sle, pepe e spezie per 1 settimana è fatto quindi asciugare in ambienti ventilati per 2 - 5 mesi.

Prosciutto dei Monti Nebrodi (Sicilia)
Prosciutto crudo, conciato con pepe nero e rosso, origano e aglio e fatto stagionare per alcuni mesi.

Prosciutto della Val d'Ossola (Piemonte)
Prosciutto crudo molto profumato, affumicato con bacche di ginepro e faggio. stagiona per oltre 1 anno.

Prosciutto della Val Vigezzo (Piemonte)
Prosciutto crudo aromatizzato con sale, pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, rosmarino e alloro e stagionato per più di 1 anno. Può anche essere affumicato.

Prosciutto di Bassiano (Lazio)
Prosciutto crudo, conciato con vino bianco, aglio e pepe e fatto stagionare per almeno 1 anno.

Prosciutto di Carpegna DOP (Marche)
Prosciutto crudo molto profumato, stagionato per 14 mesi.

Prosciutto di cinghiale (Toscana)
Prosciutto crudo ricavato da cosce di giovani cinghiali, poste sotto sale e aglio per 1 mese, quindi lavate nuovamente, aromatizzate e messe a stagionare per 4-7 mesi.

Prosciutto di cinta senese (Toscana)
Prosciutto crudo, ricavato dalla razza suina cinta (mantello scuro con caratteristica "cinta" bianca), tipica delle campagne senesi. La stagionatura si protrae per almeno 18 mesi.

Prosciutto di Desulo (Sardegna)
Prosciutto crudo, ottenuto da suini allevati alla stato brado, conciato con sale, pepe, aglio e aceto, molto saporito e lasciato stagionare per almeno 1 anno.

Prosciutto di Modena DOP ( Emilia-Romagna)
Prosciutto crudo di sapore dolce e delicato, leggermente salato. Stagionatura di circa 1 anno.

Prosciutto di Norcia IGP (Umbria)
Prosciutto crudo di montagna della patria della lavorazione delle carni suine (da cui, appunto deriva il termine norcineria), di sapore pieno e da gustare tagliato con il coltello. Subisce una prestagionatura di 6-8 mesi e una stagionatura di oltre 1 anno.

Prosciutto di Parma DOP (Emilia-Romagna)
Prosciutto crudo, dalla caratteristica forma tondeggiante priva di piedino. E' noto per la consistenza setosa e la dolcezza, dovuta al microclima particolare e alla tecnica di salagione, che utilizza al posto del sale marino il sale ricco di minerali ricavato dall'acqua salsa che abbonda nella provincia di Parma.

Prosciutto di Pietraroja (Campania)
Prosciutto crudo affumicato e pressato, fatto stagionare per almeno 2 anni.

Prosciutto di Praga ( Friuli-Venezia Giulia)
Prosciutto cotto in crosta, originario della capitale ceca. A Trieste si prepara un analogo prosciutto cotto leggermente affumicato che viene ricoperto con un sottile strato di pasta di pane cosparsa di pepe in grani e foglie di alloro e poi cotto in forno 1 ora per ogni chilo.

Prosciutto di San Daniele DOP (Friuli_venezia Giulia)
Prosciutto crudo, universalmente famoso per la sua dolcezza, dalla forma schiacciata "a chitarra", unico in Italia a mantenere lo zampino. Dopo essere stato sottoposto a pressatura, che ne esalta il sapore e gli conferisce la caratteristica morbidezza, viene lasciato riposare per 3 mesi e quindi fatto stagionare per almeno 8 mesi.

Prosciutto di Sauris (Friuli-Venezia Giulia)
Prosciutto crudo affumicato. Subisce un processo di salatura graduale effettuato a più riprese e quindi un'affumicatura di 1 mese con legna resinosa. La stagionatura dura circa 1 anno.

Prosciutto lucano (Basilicata)
Prosciutto crudo messo in salamoia per 2 settimane, poi pressato sotto un torchio di legno per 10 giorni, sottoposto a sugnatura con pepe e peperoncino e, infine, fatto stagionare per 15 mesi.

Prosciutto toscano DOP (Toscana)
Prosciutto crudo stagionato per circa 1 anno, di sapore perticolarmente sapido che viene tagliato con il coltello e si sposa bene con il pane toscano senza sale.

Prosciutto veneto berico-euganeo (Veneto)
Prosciutto crudo profumato e fragrante. Subisce una maturazione di 90 giorni e una successiva stagionatura di almeno 10 mesi.