Pancetta

Tutte la varietà di questo salume si ricavano dalla parte centrale della mezzena suina. La pancetta può essere con o senza cotenna, semplicemente salata o arricchita di aromi e spezie, affumicata o no, arrotolata oppure stesa, in questo caso si parla di "pancetta tesa"

 Area di produzione

L'intero territorio nazionale.

Composizione e preparazione

Il pezzo di pancetta viene dapprima sottoposto a salagione con sale e pepe nero spaccato (alcune varietà prevedono l'aggiunta di spezie, come chiodi di garofano, cannella, noce moscata e bacche di ginepro), quindi messo in cella frigorifera per 15 giorni, poi lavato o raschiato per asportare l'eccesso di sale e aromi e, infine, legato o insaccato.

Asciugatura e stagionatura

Terminata la fase di asciugatura, che dura da 4 a 7 giorni, si passa alla stagionatura che, secondo il tipo di pancetta, può andare da pochi giorni a 6 mesi.

Tipologie

Pancetta affumicata (Trentino-Alto dige)
Arrotolata e legata; concia con sale, pepe, aglio, alloro, limone, vino bianco, cannella e chiodi di garofano; salatura 1 settimana; affumicatura 2 giorni.

Ricetta consigliata: Crostata di pancetta e mozzarella

Pancetta arrotolata dei Nebrodi (Sicilia)
Arrotolata; concia con sale, finocchio selvatico, aglio, origano, aceto, pepe e peperoncino; stagionatura da 4 a 6 mesi a seconda della pezzatura.

Pancetta di Calabria DOP (Calabria)
Rettangolare, con cotenna; concia con sale, aceto e peperoncino; salatura 4-8 giorni; stagionatura 30 giorni.

Pancetta lucana (Basilicata)
Stesa o arrotolata, con o senza otenna; concia con sale, peperoncino in polvere e vino rosso; salatura 9 giorni, stagionatura 70 giorni.

Pancetta piacentina DOP ( Emilia-Romagna)
Arrotolata e legata; concia con sale, aromi naturali e spezie; la salatura dura 15 giorni; la stagionatura almeno 60 giorni.

Pancetta steccata di Parma (Emilia-Romagna)
Ripiegata su stessa e cucita lungo i bordi; concia con sale e pepe; stagionatura, fra assiccelle tenute da corde, di 6 mesi.

Pancetta tesa (Umbria)
Con cotenna; concia con sale, pepe e spezie; stagionatura 1 mese.

Rigatino finocchiato (Toscana)
Preparato con le parti più muscolose della pancia del suino, conciato con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico, subisce una stagionatura dai 2 ai 4 mesi.