Paletta di Coggiola

Si tratta di un prodotto a base di carne suina del peso variabile tra 800 e 1300 g il cui nome deriva dalla presenza dell'osso piatto della scapola, a forma di pala appunto, per cui il muscolo della spalla che vi sta appoggiato assume una foggia a cucchiaio.
La parte centrale della spalla viene tagliata a meta' e messa in salamoia insaporita con erbe, bacche e aromi, per circa 2-3 settimane. Poiche' nel Biellese non si producono prosciutti di coscia ma tutta la carne del maiale viene utilizzata per confezionare salumi a pasta piu' o meno grossa, la paletta risulta essere il pezzo di maggior pregio, valutabile alla stregua di un vero prosciutto. A Coggiola la paletta (detta "parsuc dla paletta") prima di essere racchiusa nella vescica viene abbondantemente cosparsa di pepe, il che conferisce al salume una particolare e specifica connotazione organolettica. 
La sua storia ufficiale sembra cominci nel XVIII secolo, precisamente nel 1774, data riportata su alcuni documenti sabaudi scritti a mano in cui si trovano indicazioni per i gabellieri circa la distribuzione del sale e l’utilizzo del "persucc d'la paletta".

Area di produzione

Biella ed il biellese; la Paletta viene riconosciuta come nativa del Comune di Coggiola.

Composizione e preparazione

Si tratta di un prodotto a base di carne della dimensione di circa un chilo che prende questo nome dalla forma a cucchiaio conferita al muscolo della spalla dal fatto di essere appoggiato sulla scapola.
Vengono utilizzate spalle di maiale non molto pesante; la parte centrale della spalla viene tagliata e messa in una salamoia particolare insaporita con erbe, bacche ed aromi, per circa 15-30 giorni. Il taglio viene massaggiato quotidianamente a mano per omogeneizzare la penetrazione e la distribuzione della salamoia nel muscolo; segue la fase di insaccatura in vescica naturale e di legatura.

Asciugatura e stagionatura

Il prodotto viene di norma consumato cotto ma esistono modalità di consumo dopo conservazione in Doja (sotto strutto) dove la paletta acquisisce un sapore piccante. La rete che avvolge la paletta spesso termina con un’asola che serve per poter effettuare una corretta cottura, tenendo il prodotto sospeso nell’acqua della pentola senza che tocchi pareti o fondo del contenitore. Il prodotto deve cuocere per circa 2-2,5 ore sempre a partire dall’acqua fredda.
La stagionatura avviene lasciando l'insaccato appeso in ambiente fresco ed aerato per circa un mese.