Mortadella

La mortadella è un salume "povero", ma ricco di storia, la cui origine viene fatta risalire al Medioevo. Poichè viene preparata con carni suine di seconda scelta, è molto importante distinguerne la qualità. Dopo avere controllato che il budello sia naturale e non sintetico, occorre verificare sul bollo o sull'etichetta la provenienza delle carni utilizzate: una "S" indica che il salume è di puro suino, una "B" che è di suino e bovino, una "O" che sono presenti anche carni ovine, una "C" infine, significa che tra le carni figura anche quella di cavallo.

Area di produzione

Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, in particolare Bologna, Toscana, Lazio e Abruzzo.

Composizione e preparazione

Le carni suine utilizzate sono la spalla, il lombo e il fondello tritati fini con aggiunta di grasso della gola a cubetti (lardelli). Conciato con il sale, pepe macinato e in grani e pistacchio, l'impasto viene insaccato e poi sottoposto a una lunga cottura in forni ad aria secca.

Tipologie

Mortadella di Amatrice o Cojoni di mulo (Lazio)
Di piccole dimensioni con al centro un lardello duro, viene sottoposta a una stagionatura di 3 mesi. Ha sapore dolce e viene venduta a coppie.

Mortadella di Bologna IGP (Emilia-Romagna)
Chiamata anche Bologna, è la mortadella per antonomasia e deve essere confezionata con carni di puro suino. Al taglio si presenta di un colore rosa uniforme con quadrettature di grasso bianco, il profumo è aromatico e il sapore dolce.

Mortadella di Campotosto (Abruzzo)
Di forma ovale, legata a spicchi con un lardello al centro, a differenza delle altre mortadelle non è cotta, ma sottoposta a  leggera affumicatura e poi fatta stagionare per 3 mesi.

Mortadella di fegato (Piemonte e Lombardia)
Impasto di carne suine (fegato, ritagli magri e pancetta) a volte con l'aggiunta di carne di vitello, aromatizzate, profumate con vino rosso e poi fatte stagionare per circa 1 mese.

Mortadella di Prato (Toscana)
L'aggiunta dell'Alchermes tra gli ingredienti aromatizzanti dona al salume un profumo e un sapore particolari. Si consuma sia cruda che cotta.

Ricetta consigliata: Torta di fagiolini, emmental e mortadella