Luganega

Chiamata anche Luganiga, Lucanica, Luganga o Juganga, questa salsiccia originaria della Lucania (Basilicata, da cui prende il nome) fu probabilmente diffusa dai soldati romani nel Nord Italia. Si consuma fresca o stagionata.

Area di Produzione

Lombradia, Trentino-Alto Adige, Veneto e Basilicata.

Composizione e preparazione

Le parti magre e grasse di sola carne suina, preferibilmente ricavate dalla spalla, vengono salate, aromatizzate e insaccate nei budelli sottili dell'intestino tenue di maiale o agnello. Alcune luganeghe possono essere sottoposte anche a un periodi di stagionatura.

Tipologie

Lucanica o Salsiccia lucana (Basilicata)
Conciata con sale, pepe, semi di finocchio e peperoncino, viene legata nella classica forma a doppia "U" e lasciata essicare per 15 giorni.

Luganega lombarda (Lombardia)
Lunga, sottile, di colore rosa e a pezzatura unica, cioè non suddivisa in segmenti, è particolarmente indicata per preparazioni in umido o per insaporire polente e risotti; una sua celebre variante è quella di Monza, dall'impasto saporito con brodo di carne e abbondante formaggio grana.

Luganega trentina (Trentino-Alto Adige)
Viene preparata con un impasto a base di carne suina magra, macinata a grana grossa e condita con sale, pepe e aglio macerato nel vino bianco; fresca viene utilizzata per preparare i Canederli e altri piatti tipici, stagionata si consuma solitamente da sola. Esistono anche varianti con aggiunta di carne di pecora o di asino.

Luganega trevisana (Veneto)
Composta da carni del collo e del guanciale del suino, condite e insaccate in un budello legato e diviso in 4 spicchi, viene prodotta generalmente in due versioni, una più grassa da consumarsi cotta, l'altra più magra da cuocere alla brace.