Lardo

Considerato per secoli più un condimento della cucina povera che un vero e proprio salume, il lardo, oggi più magro e più "sano", affettato sottile su crostini di pane caldo, è un cibo apprezzato dai palati più raffinati.

Area di produzione

Valle d'Aosta, Piemonte, Toscana.

Composizione e preparazione

Il lardo, ricavato dalla parte adiposa del dorso di suini allevati con particolare cura, viene conciato con sale e diversi aromi, che possono variare a seconda delle tipologie e dei produttori.

Stagionatura

La stagionatura si protrae da un minimo di 1 mese fino a 6 mesi e oltre.

Tipologie

Lardo di Arnad DOP (Valle d'Aosta)
Ricavato da suini locali nutriti esclusivamente con castagne, ortaggi e siero di latte, viene conciato con spezie e aromi e fatto stagionare, ricoperto di acqua aromatizzata, in contenitori chiusi e fermati da un peso per 3 mesi. Se la stagionatura è prolungata ( oltre 1 anno), il lardo viene ricoperto di vino bianco, in vasi a chiusura ermetica.

Lardo di Colonnata (Toscana)
Prodotto in questo piccolo comune fra le cave di marmo delle Alpi Apuane in provincia di Massa Carrara. Il lardo viene ridotto in pezzi dello spessore di circa 5 cm, massaggiato con sale marino e sistemato in vasche di marmo, dette conche, precedentemente strofinate con aglio e aromatizzate sul fondo con sale, rosmarino, pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, alloro e aglio. Una volta riempita la vasca con strati di lardo alternati alla mistura di spezie e aromi, questa viene tenuta chiusa con un coperchio di legno. Dopo 1 settimana si copre il tutto con una salamoia di acqua e sale e si richiude. Trascorsi 6 mesi il alrdo è pronto per essere consumato.