Guanciale

Di sapore intenso e leggermente piccante, il guanciale ha forma triangolare e al taglio si presenta compatto, di colore bianco per la parte grassa, e rosso vivo.

Area di produzione

Prodotto su tutto il territorio nazionale, il guanciale, insostituibile protagonista della pasta all'amatriciana e alla Carbonara, ha infatti la sua patria d'elezione nella zona a cavallo tra Lazio e Abruzzo.

Composizione e preparazione

Il taglio utilizzato per la sua preparazione è la guancia del suino, quella parte che dalla testa scende lungo il collo fino al petto. Viene messo sotto sale per 5 giorni, quindi lavato e lasciato sgocciolare, e infine, ricoperto di pepe e peperoncino.

Asciugatura e stagionatura

Fatto passare lo spago in un foro praticato a uno dei vertici del traingolo, l guanciale viene appeso per circa 1 mese in un ambiente a temperatura costante sui 10-15° C. Dopodichè viene esposto all'aria a completare la stagionatura per altri 2 mesi.

Tipologie

Barbozzo o Bardozza (Umbria)
Prodotto con suini locali allevati alla stato brado o con carne di cinghiale, è così chiamato per la cotenna ricoperta di setole.

Guanciale calabrese (Calabria)
Conciato con peperoncino piccante al posto del pepe.

Guanciale marchigiano (Marche)
Caraterizzato da una leggera affumicatura.

Guanciale molisano o Vrucculare (Molise)
Dopo la stagionatura viene steccato e fatto stagionare.

Grandula (Sardegna)
Molto profumata, prevede una stagionatura da 1 mese a 1 mese e mezzo.