Culatello di Zibello DOP

Con una produzione limitatissima e sottoposta a una ferrea normativa, il culatello è considerato il re dei salumi. Presenta una caratteristica forma a pera e una colorazione rossa uniforme. Il suo sapore è dolce e delicato. Nel caso fosse troppo asciutto, occorre avvolgerlo in un telo imbevuto di vino bianco secco per alcuni giorni.

Area di produzione

Comuni di Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Soragna e Zibello, tutti rigorosamente in provincia di Parma.

Composizione e preparazione

La parte del maiale utilizzata è quella centrale della coscia, disossata e rifilata del grasso. Sottoposto a una prima levigatura, viene messo sotto sale per una decina di giorni e poi lavato con vino e massaggiato con sale e pepe. A questo punto lo si insacca nella vescica o nel budello e lo si lega nella caratteriatica rete a maglie larghe.

Asciugatura e stagionatura

Dopo essere stato messo ad asciugare in un ambiente secco per 30-60 giorni, si passa alla delicatissima fase della stagionatura, che ha inizio in locali piuttosto asciutti per poi proseguire in aqltri più umidi per una durata di circa 10-12 mesi, in cui perde il 45% del suo peso.