Ciauscolo

Chiamato anche Ciavuscolo o Ciabuscolo, probabilmente dal latino cibusculum (piccolo cibo) è in realtà una crema di salame, consumata fresca spalmata sul pane.

Area di produzione

Confine tra Marche e Umbria nel comprensorio del Parco dei Monti Sibillini.

Composizione e preparazione

Vengono scelte le parti più saporite del maiale: polpa di spalla, prosciutto e pancetta più una buona percentuale di grasso per mantenerlo morbido. Le carni sono macinatepiù volte per irdurle in purè e quindi condite con sale, pepe, vino, aglio pestato, alcuni aggiungono scorze d'arancia e semi di finocchio.

Maturazione e stagionatura

Una volta insaccato, viene sottoposto a una leggera affumicatura per alcuni giorni in locali in cui si bruciano bacche di ginepro e poi messo a stagionare in luogo fresco e aerato per circa 2 mesi.

Tipologie

Ciauscolo di fegato ( Marche, in particolare Ascoli Piceno e Macerata). Preparato con fegato di maiale, pancetta e polpa di spalla è aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, scorza d'arancio, aglio pestato, noce moscata e cannella.