Cappello del prete

Si dice che questo salume, così chiamato perchè la sua forma a tricorno ricorda i copricapi portati un tempo dai preti, sia addirittura il progenitore dello zampone. Viene insaccato in una cotenna cucita nella tipica forma triangolare. Si consuma cotto come lo zampone. In alcune zone viene chiamato Sassolino.

Area di produzione

L'alta Emilia, in particolare la città di Parma, Modena e Reggio Emilia. A Busseto viene ancora prodotto artigianalmente.

Composizione e preparazione

Le parti magre del maiale, insieme ai ritagli di culatello, fiocchetto e pancetta, cotenne, nervetti, tendini e grasso, vengono tritate a grana media, aromatizzate con sale, pepe e aglio pestato nel vino bianco e insaccate.

Asciugatura e stagionatura

L'asciugatura avviene in ambienti riscaldati con stufa a legna per un periodo di 4-5 giorni, dopodichè si passa nei locali della stagionatura, dove rimarrà per 4-5 mesi.

Tipologie

Manicotto
Si tratta di un cappello del prete di forma cilindrica.