Capocollo

Insaccato di carne di maiale, in particolare la parte superiore del lombo (collo), da cui prende il nome. A forma cilindrica e legato stretto con lo spago, il suo peso fresco, varia dai 3,5 ai 4,5 Kg. Di colore rosa scuro con piccole striature di grasso, il capocollo ha un sapore delicato che si intensifics con la stagionatura. Si consuma crudo tagliato a fette sottili.

Area di produzione

L'intero territorio calabrese, Campania e Basilicata.

Preparazione

Una volta disossato e tagliato a pezzi, il capocollo viene salato e lasciato riposare dai 4 agli 8 giorni. Dopodichè viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, massaggiato, pressato, cosparso di pepe nero in grani, infine insaccato.

Asciugatura e stagionatura

Entrambe le operazioni avvengono in locali ben ventilati per un periodo che varia da un minimo di 100 giorni a un massimo di 1 anno.

Tipologie

Capocollo campano (Campania)
Lungo fino a 1 metro è aromatizzato con sale, pepe, aglio pestato, finocchio selvatico e peperoncino.

Capocollo della Basilicata
Lavato con il vino è conciato con pepe e semi di finocchio.

Capocollo di Calabria DOP
Ricavato da suini nati e allevati esclusivamente in Calabria, ha un colore roseo con leggere striature bianche di grasso.

Capocollo di Martina Franca (Puglia)
Leggermente affumicato a freddo.

Capocollo umbro
Viene conciato con pepe e coriandolo e , a volte, anche con cannella, noce moscata, mandorle, pinoli e scorza d'arancia o di limone.

Ricetta consigliata: Involtini di capocollo e caprino