Bresaola

Specialità nota già nel XV secolo, a base di carne di manzo, equina o di selvaggina salata. Generalmente a forma cilindrica o di parallelepipedo, ha colore rosso e un sapore che varia a seconda del tipo di stagionatura. Si mangia cruda, condita con olio e pepe e, contrariamente all'uso comune, senza l'aggiunta di succo di limone.

Area di produzione

Valtellina e Valchiavenna, in provincia di Sondrio (Lombardia)

Composizione e preparazione

Per la sua preparazione si utilizzano i muscoli della coscia: punta d'anca (la più pregiata) o sottofesa, magatello e noce. La prima operazione è la salagione, in cui i tagli di carne vengono messi in vasche d'acciaio o di legno, dette "conche", a strati alternati a quelli di concia.

Asciugatura e stagionatura
Dopo 10 giorni si passa alla lavatura e all'asciugatura e poi all'insaccatura in budelli di bovino adulto. La stagionatura, che può durare da 1 a 3 mesi, a seconda della pezzatura, avviene con esposizione al sole nei primi giorni e successivamente in ambienti secchi e ventilati fino a ottenere un calo del peso del 30-40%. Alcuni produttori effettuano anche una leggera affumicatura per accentuarne il sapore.

Tipologie

Bresaola IGP
Conciata con sale, pepe, chiodi di garofano, cannella e aglio pestato, ha un aspetto compatto e consistente ( a volte viene anche pressata) e un sapore morbido e delicato.

Bresaola di cavallo
Conciata in una salamoia a base di vino rosso, sale, pepe, aglio, cannella e chiodi di garofano, ha una stagionatura che varia da 1 a 3 mesi.

Bresaola di cervo o Slinzega di cervo
La preparazione delle cosce di cervo è analoga a quella effettuata per la bresaola di cavallo, con un periodo di stagionatura, però, inferiore ( dai 15 giorni ai 2 mesi).