Biroldo della Garfagnana

Antichissimo insaccato di origine pistoiese, prodotto artigianalmente. A forma di pagnotta, del diametro di circa 20 cm. il biroldo ha sapore piccante, colore rosso scuro e consistenza piuttosto morbida.

Area di produzione

Garfagnana (Toscana) e, con alcune varianti, Versilia e tutta la provincia di Lucca.

Composizione e preparazione

Per questo salume vengono utilizzate le parti meno nobili del maiale (testa, polmoni, cuore, lingua, frattaglie), fatte bollire, aromatizzate con sale, pepe, spezie (chiodi di garofano, anice stellato, cannella, noce moscata e semi di finocchio) e poi amalgamate con sangue di maiale. Il biroldo viene quindi insaccato nello stomaco o vescica del suino e sottoposto a seconda bollitura.

Asciugatura e stagionatura

Il periodo di asciugatura è di 8-10 giorni, dopodichè può essere consumato. E' inoltre possibile sottoporlo a una stagionatura sotto strutto della durata di 5-6 mesi.

Ricetta consigliata: rifatto, vale a dire ricucinato saltato in padella con aglio, olio, pancetta e rape bollite.