Valle d'Aosta fromadzo DOP

Di questo formaggio, gioiello insieme alla fontina dell'arte casearia Valdostana, prodotto ancora artigianalmente, si distinguono due tipi: uno magro che utilizza latte che dopo la mungitura ha riposato dalle 24 alle 36 ore, e uno semigrasso che prevede un periodo di riposo del latte più breve (12-24 ore). Entrambe le varietà presentano una crosta più o meno dura, di colore dal paglierino al rossiccio, a seconda dell'invecchiamento. La pasta è compatta e dotata di un'occhiatura sparsa; il colore bianco nel  formaggio fresco diventa giallo paglierino sempre più intenso con il prolungarsi della stagionatura. Il profumo di latte a sentori di erbe di montagna e il sapore dolce, se il formaggio è giovane, diventa sempre più sapido e quasi piccante se è stagionato.

Area di produzione

Valle d'Aosta

Lavorazione e stagionatura

Dopo il periodo di riposo già descritto,il latte viene fatto coagulare, mediante l’uso di caglio naturale, a temperatura di 34-36°C.
La cagliata viene rotta innalzando la temperatura a 45°C ; la massa che se ne ottiene viene posta in fascere ed è sottoposto a leggera pressatura cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte al giorno. La salatura è effettuata a secco o in salamoia. A volte viene aromatizzato con semi o parti di piante aromatiche. La stagionatura può variare da un periodo minimo di 60 giorni fino a un massimo di circa 1 anno.

Curiosità

Le prime citazioni scritte di questo formaggio (Valle d'Aosta Fromadzo o Vallée d'Aoste Fromadzo) risalgono a metà del XV secolo. In vari documenti del XVII viene menzionato un non meglio specificato fromage commun o fromage ordinaire, mentre la più diffusa Fontina veniva chiamata Gruière.