Tome Piemontesi

Si tratta di una grande famiglia quella delle tome piemontesi, che hanno caratteristiche diverse per aspetto, dimensioni e stagionatura. Si distinguono in molteplici tipologie, di cui 2 con marchio DOP: la toma Piemontese a pasta morbida e quella a pasta semidura. Molte altre tome vengono prodotte nelle vallate, di cui alcune in piccole quantità a livello totalmente artigianale. Il termine "toma" sembra avere origine da "tomare" (cadere) con allusione alla caduta dei coaguli della cagliata.

Area di produzione

Piemonte

Lavorazione e stagionatura

La cagliata, frantumata, viene collocata nelle fascere, sottoposta a pressatura e poi lasciata riposare per tempi che variano da forma a forma. Le forme di toma vengono quindi salate e fatte stagionare.

Tipologie

Toma Piemontese DOP morbida
A base di latte vaccino intero, si distingue per la crosta liscia ed elastica di colore paglierino. A pasta tenera con occhiatura minuta e diffusa e un sapore dolce e gradevole.

Toma Piemontese DOP semidura
A base di latte parzialmente scremato, la forma è sottoposta a una stagionatura minima di 15 giorni per le forme inferiori ai 6 Kg e di almeno 60 giorni per quelle più grandi. La crosta è consistente di colore giallo bruno, la pasta presenta una leggera occhiatura e il sapore è intenso.

Toma di Lanzo (Valli di Lanzo in provincia di Torino)
E’ un formaggio da tavola ad acidità di fermentazione, semigrasso ed a maturazione media, prodotto con latte vaccino secondo le tradizionali lavorazioni, sapore forte.
La produzione avviene in piccoli caseifici a conduzione famigliare di valle ed in alpeggio.
Al latte, portato ad una temperatura di 35-37° C si aggiunge il caglio.
La coagulazione avviene in 10-60 minuti. Con una frusta si rompe la cagliata finemente. La cagliata è raccolta in teli e si procede ad impostare e comprimere la massa con le mani. La pressatura continua poi con i pesi che sono tolti dopo un giorno, segue la salatura a secco e la stagionatura (20-29 giorni) in locali con temperatura di 5-10°C e umidità relativa dell’85% circa.
Già intorno alla metà del Quattrocento Pantaleone da Confienza descriveva il sapore piccante della toma stagionata delle Valli di Lanzo.

Testùn (Valli del Cuneese)
"Testùn" è il nome che nelle vallate occitaniche piemontesi viene dato al gregge misto di pecore e capre, con il cui latte si produce questa toma, dove a prevalere quantitativamente è il latte vaccino. Il testun, come il Bra, si consuma anche poco stagionato, ma generalmente viene avviato a stagionature medio lunghe, sino a 1 anno. Una lavorazione particolare è il "testùn barricato", che viene affinato sotto vinacce di vino rosso nel periodo autunnale.
La cagliata, viene ottenuta con latti ovini-caprini e vaccini scremati, crudi o pastorizzati; la salatura è a secco. Formaggio a pasta cotta, pressata di forma rotonda (diametro 30-35 cm) e peso tra i 5 e gli 8 Kg. Stagionatura minima di 60 giorni.
Pasta semigrassa di colore paglierino, dura, con occhiatura finissima o assente. Il sapore è intenso, piccante, asciutto, con le note del latte ovino e caprino.