Taleggio DOP

Formaggio grasso, a pasta molle, di latte vaccino fatto fermentare e addensare. Di forma quadrata (lati di 18-20 cm) e peso tra 1,7 e 2,2 Kg, ha crosta rugosa, morbida e sottile con tonalità rosa arancioni e leggere striature di muffe grigie. La pasta, di colore paglierino, è molto morbida in prossimità della crosta. Il profumo è marcato e il sapore, dolce e burroso, diventa deciso e piccante nelle forme molto mature.

Area di produzione

Lombardia, in particolare la Val Taleggio, e Piemonte

Lavorazione e stagionatura

La massa caseosa, rotta e sgrondata del siero in eccesso, viene collocata in appositi stampi quadrati. Dopo la salatura a secco o in salamoia, le forme vengono poste a stagionare, spesso in grotte naturali, per un periodo di almeno 35 giorni, durante il quale vengono rivoltate e pulite con acqua e sale dalle muffe.