Sora

Formaggio grasso, ottenuto da latte vaccino-ovino-caprino intero, crudo o pastorizzato. A pasta cotta, pressata color avorio o paglierina compatta, elastica che presenta piccole o medie occhiature. La crosta è assente nei prodotti freschi, mentre assume una certa consistenza in quelli più stagionati; aroma di latte coagulato , fragrante di erbe e fiori di montagna.
Di forma quadrata o rotonda (15x15 - 20x20 - diametro 12-15 cm) con un peso medio tra i 2 e i 4 Kg.

Area di produzione

Piemonte, parte meridionale della provincia di Cuneo, nella zona delle Valli Monregalesi e zone limitrofe.

Lavorazione e stagionatura

Si porta il latte crudo intero a circa 34 – 36 °C aggiungendovi caglio liquido di capretto. Dopo 20 minuti si procede alla rottura della cagliata con la lira. Dopo una breve sosta si procede ad una nuova rottura, fino alla dimensione “nocciola”.
La massa viene raccolta in un telo, chiuso attorno al formaggio e caricato con un peso per circa 12 ore. Tolto il telo, il formaggio è salato a secco. Si procede ad un affinamento in cella frigo a 10 °C per 15 giorni e ad una successiva eventuale stagionatura in cantina per 3 – 6 mesi.

Curiosità

"Sola, sora, soera" in dialetto piemontese è la suola delle scarpe, cui questo formaggio squadrato, dallo scalzo basso, venive scherzosamente comparato, soprattutto dopo una lunga stagionatura. Molto celebre la produzione dell'alta valle del Tanaro, ai confini con la Liguria. Imparentato con il Raschera, anche per il marchio costituito dal segno della strizzatura su una faccia della forma, ne differisce per le dimensioni più piccole e per l'uso del latte intero al posto di quello scremato.