Ricotta

Ultimo aggiornamento Domenica 20 Settembre 2009 17:14 Scritto da Giancarlo Venerdì 11 Settembre 2009 15:08

La ricotta non è un vero e proprio formaggio, ma un latticino ottenuto dal siero (di latte vaccino, ovino, caprino o misto) avanzato dalla lavorazione del pecorino o della caciotta. Il suo nome, infatti, deriva dal latino recoctus (ricotto). Fresca, morbida e leggera, è particolarmente digeribile e di gusto dolce con una nota leggermente acidula. Di colore bianco e senza crosta, a forma tronco-conica e riporta sulla superficie l'impronta del cestello in cui viene conservata.

Area di produzione

L'intero territorio nazionale. I maggiori produttori sono Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Lazio, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna.

Lavorazione

Si porta a ebollizione il siero, mescolando con un apposito attrezzo, detto "zubbo", finchè non inizia a formarsi una fioritura di piccoli fiocchi. A questo punto si sospende il riscaldamento, si smette di mescolare e si lascia riposare. La ricotta viene quindi estratta e raccolta in fagotti di tela o in canestri di vimini, plastica o metallo, dove rimane da 12 a 24 ore a completaqre lo spurgo del siero. In gran parte dell'Italia Meridionale e soprattutto in Basilicata, Sicilia e Sardegna, la ricotta appena preparata viene sottoposta a salatura: il prodotto ottenuto si può consumare fresco o conservare per periodi più lunghi fino a renderlo un formaggio da grattugia. In alcune regioni, inoltre, e in particolare in Abruzzo, Friuli, Sardegna, la ricotta viene affumicata con braci di legno aromatico, che conferiscono un profumo caratteristico al formaggio e una colorazione scura alla crosta.

Tipologie

Ricotta Forte (Puglia)
Siero di latte vaccino o ovino, a pasta grassa, molle cremosa. Fatta fermentare, viene posta in contenitori di terracotta e lavorata manualmente per alcune settimane. Il sapore è piccante e il profumo intenso.

Ricotta Friulana (Friuli-Venezia Giulia)
Detta anche "Puina", si consuma fresca o affumicata.

Ricotta Infornata (Sicilia)
Ce ne sono due tipi: quella fresca, sistemata in grandi teglie, viene cosparsa di sale e pepe nero e poi infornata fino a formare una crosta bruna. L'altra, ottima grattuggiata viene fatta stagionare in piccole forme, salata e quindi infornata.

Ricotta Piemontese (Piemonte)
Chiamata anche "Seirass" o "Seras", un tempo veniva prodotta esclusivamente con latte di pecora. Dalla caratteristica forma a cono, ha una consistenza più grumosa e un sapore più ricco e burroso.

Ricotta Romana (Lazio)
Sicuramente la più nota e diffusa, prodotta con latte ovino o vaccino, è bianca con una consistenza morbida, compatta e un sapore estremamente delicato.

Ricotta Schianta (Lecce, Puglia)
Prodotta con latte di pecora, durante la maturazione viene manipolata con sale e peperoncino piccante.