Pecorino

Formaggio a pasta cotta o semicotta, dura o semidura. ottenuto dal latte ovino e caprino con l'aggiunta, a volte, di latte vaccino, è diffuso lungo l'intera dorsale appenninica che attraversa la penisola. Di forma solitamente rotonda, più o meno grande, il Pecorino ha pasta di colore che varia dal bianco al paglierino, di consistenza compatta nei formaggi freschi e friabile in quelli invecchiati. Il gusto di solito saporito è influenzato dal tipo di latte utilizzato, dalla lavorazione e dal periodo di stagionatura.

Area di produzione

Italia Centro-Meridionale

Lavorazione e stagionatura

La cagliata, frantumata in grani piccoli o medi, viene stufata o cotta, salata a secco o in salamoia e quindi lasciata maturare da poche settimane fino a 1-2 anni. Questa, a grandi linee, è la lavorazione del Pecorino che, come si è detto, varia da regione a regione e addirittura da comune a comune.

Tipologie

Caciofiore Aquilano (Abruzzo)
Formaggio pecorino di latte ovino, di media stagionatura la cui produzione è legata ai pascoli di altura della provincia dell'Aquila. E' un formaggio "storico" di cui si sono quasi perse le tracce. Prodotto tradizionale della transumanza, deve la sua particolarità all'uso di caglio vegetale. I pastori transumanti durante gli spostamenti lungo i tratturi non avevano difficoltà a raccogliere i fiori di cardo selvatico (cynara cardunculus) e a farli seccare al sole.
Particolarmente facile per chi si spostava era conservare un prodotto essiccato che al momento dell'uso veniva messo in infusione per fungere da caglio. Di forma cilindrica, pasta morbida cremosa occhiatura lievissima, quasi assente, di colore bianco-latte ed aroma delicato. La rottura della cagliata viene effettuata ottenendo pezzi della grandezza di un mandarino.
Durante la stagionatura nelle forme si verifica, ad opera degli enzimi del caglio, una proteolisi per cui la pasta diventa cremosa. Le forme, il cui peso un tempo variava dai 2 ai 4 kg., presentano la tipica scolpitura superficiale conferita dai recipienti (fuscelle) dove la cagliata viene messa per la formatura.

Pecorino Romano DOP (Lazio, Sardegna, Toscana provincia di Grosseto)
Formaggio di latte ovino  pasta dura, cotta e di consistenza compatta. Il suo sapore aromatico, lievemente piccante, che diventa più deciso nel corso della stagionatura. Ha forma cilindrica, crosta color avorio o giallo paglierino con impresso sullo scalzo il caratteristico marchio con una testa di pecora stilizzata.

Pecorino Sardo DOP (Sardegna)
Formaggio di latte ovino, a pasta dura semicotta e compatta. Se ne distinguono due tipi, uno dolce con maturazione dai 20 ai 60 giorni e uno maturo, sottoposto a stagionatura per un periodo che varia dai 2 mesi a 1 anno. Il sapore, dolce e aromatico, diventa più piccante con il progredire della stagionatura.

Pecorino Siciliano DOP (Sicilia)
Formaggio a pasta dura, cruda, di consistenza compatta e sapore piccante, che viene fatto stagionare dopo una doppia e, a volte tripla, salatura per un periodi di almeno 4 mesi. La crosta è bianco-giallognola, con una superficie solcata dalla trama del canestro (fasceddo) in cui viene fatto grondare. Il formaggio ottenuto dopo la prima salatura, di sapore dolce, che ricords quello originario del latte, viene commercializzato con il nome di Primo Sale.

Pecorino Toscano (Toscana, Terni e Perugia in Umbria, Viterbo nel Lazio)
Formaggio di latte ovino a pasta morbida o semidura, fresco o stagionato. Il pecorino fresco (maturazione 20 giorni) ha un sapore dolce  e persistente, mai pungente e una crosta sottile di colore paglierino, quello stagionato (4 mesi) ha un gusto più intenso e deciso e una crosta color giallo carico.