Parmigiano Reggiano DOP

Del Parmigiano si hanno notizie che risalgono al XI secolo. Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, viene prodotto con latte vaccino di due mungiture, di cui una parzialmente scremata. La pasta, di colore paglierino, è granulosa e al taglio si divide in scaglie. Il sapore è fragrante, delicato e gustoso. La crosta è liscia e dura, di un colore giallo che tende a scurirsi con il protrarsi della stagionatura. Il Parmigiano è un concentrato di proteine, vitamine e sali minerali (soprattutto calcio), estremamente digeribile.

Area di produzione

Province di Reggio Emilia, Parma, Modena, Bologna e Mantova

Lavorazione e stagionatura

Il latte, posto in caldaie di rame, viene addizionato di caglio e fatto coagulare. La cagliata viene rotta con un attrezzo a lamine taglienti, detto "spino", e cotta a due diverse temperature. La pasta, avvolta in una tela di canapa, viene estratta, riposta nelle fascere e pressata. Eliminata la tela, nelle fascere viene inserita una matrice speciale che imprimerà sulla crosta i dati anagrafici della forma. Segue poi la salatura che si protrae per un numero di giorni pari al peso della forma. La stagionatura dura da 1 a 3 anni, durante i quali le forme vengono spazzolate, girate e controllate quotidianamente.