Paglierina

Questo formaggio fresco, detto anche paglietta, è così chiamato perchè il origine veniva fatto stagionare su graticci di paglia. Prodotto con latte vaccino, a pasta morbida e bianca, se fresca, compatta e quasi fondente negli esemplari più maturi. A forma tonda e molto appiattita ( diametro 15 cm, peso sui 300-500 gr.) e una crosta sottile che, con il progredire della stagionatura, assume un colore giallo nocciola più o meno marcato, con venature o macchie bianche dovute allo sviluppo di muffe di tale colore. La crosta porta impressa la tipica quadrettatura, un tmpo lasciata dalla paglia e oggi dovuta a sottili strisce di acciaio.

Area di produzione

Provincia di Cuneo e Torino, in particolare Rifreddo nei pressi di Saluzzo (Piemonte)

Lavorazione

Dopo la rottura e la spurgatura, la cagliata viene fatta stufare e poi sottoposta a salatura in salamoia. Le forme vengono quindi messe a maturare in celle frigorifere per un periodo di 10-20 giorni.