Ossolano d'alpe

Chiamato anche Bettelmatt o Grasso d'alpe è un formaggio da tavola grasso o semigrasso a pasta dura, semicotto, prodotto con latte vaccino intero crudo, proveniente dagli allevamenti siti nella zona di produzione. Di forma cilindrica a scalzo basso. Peso da 5 a 6 Kg; altezza dello scalzo da 6 a 10 cm; diametro 30 - 40 cm; crosta liscia regolare, elastica di colore paglierino chiaro tendente al grigio con la stagionatura. La pasta color paglierino intenso, presenta una fitta occhiatura a occhio di pernice ed un sapore molto intenso, saporito, con note di erbe alpine.

Zona di produzione

Piemonte, provincia del Verbano-Cusio-Ossola esclusivamente negli alpeggi posti a quota superiore a 1500m s.l.m. nei comuni di Baceno, Formazza e Premia.

Lavorazione e stagionatura

Si utilizza latte proveniente da vacche alimentate esclusivamente al pascolo negli alpeggi posti a quota superiore a 1500m s.l.m. Il latte lavorato è di una sola mungitura. La temperatura del latte al momento dell’aggiunta del caglio è di 30 - 34 °C; il caglio, di vitello, è liquido od in polvere. Il tempo di coagulazione varia in genere tra 35 e 45 minuti; segue poi la rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di mais. Si procede con la cottura sotto siero della cagliata fino a 44-46 °C per 20 minuti. La massa caseosa viene mantenuta in movimento per altri 10 - 12 minuti, trascorsi i quali viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. La massa viene estratta dal siero e sistemata, avvolta in teli, prima in fascere con faccia liscia e sottoposte ad una prima pressatura per circa 4-8 ore per eliminare il siero residuo, poi nelle fascere consortili a faccia marchiante per ulteriori 10-14 ore e sempre sottoposte a pressatura. La salatura è effettuata a secco od in salamoia.
Dopo queste operazioni il formaggio viene fatto stagionare in locali con una temperatura di 10 – 14 ° C, per un periodo minimo di 60 giorni.

Curiosità

La storia dello sfruttamento degli alpeggi in val d'Ossola è documentata fin da prima dell'anno Mille. La montagna ossolana, offre anche ad alta quota, distese ampie e riparate dai venti per il pascolo degli animali e grazie a questa caratteristiche gli alpigiani hanno saputo trarre formaggi di grande pregio.
L'alpeggio più celebre è quello di Bettelmatt, in alta val Formazza, ma anche quelli di Toggia, Kastel, Sangiatto, Lago Vannino ed altri ancora nelle Val Bognanco e Val Divedro. Le produzioni sono limitatissime, poche centinaia  di forme all'anno, lavorate nei mesi di Luglio e Agosto e portate a valle una volta a dorso di mulo, oggi in elicottero.