Motta

È un formaggio grasso prodotto con latte di vacca intero a pasta dura, di consistenza friabile a causa della coagulazione lattica. La forma è a motta cioè di una piccola palla sferoidale del diametro di 5-7 cm del peso di 300-600 g, la crosta è assente nel prodotto giovane, nel prodotto stagionato può svilupparsi un sottile velo superficiale di muffe bianche. La pasta è unita, friabile, l'occhiatura è assente, il colore è biancastro con numerosi punti scuri dovuti all'aromatizzazione . Il sapore è lattico, salato e risente delle droghe utilizzate.

Zona di produzione

Val Sesia (VC). Tutti i comuni.

Produzione e stagionatura

E’ un formaggio a fermentazione lattica naturale. E’ nato negli alpeggi estivi più bassi, dove le temperature – anche quelle notturne – sono talvolta elevate e può succedere che il latte acidifichi troppo. Nell’impossibilità di recuperare la panna acida e di trasformare questo latte in ‘toma’ si ottiene una cagliata lattica naturale, lasciando riposare il latte per 12 –24 ore (12 ore d’estate e 24 ore in inverno). La cagliata così ottenuta è deposta in un recipiente dove si aggiungono sale, pepe, semi di finocchio, cumino e talvolta piccole quantità di vino. Si impasta il tutto con le mani fino ad ottenere le piccole sfere o ‘motte’. Segue un’eventuale stagionatura per 15 giorni al massimo.