Gorgonzola DOP

Ultimo aggiornamento Venerdì 18 Settembre 2009 10:53 Scritto da Giancarlo Venerdì 11 Settembre 2009 12:52

Formaggio grasso erborinato, di latte vaccino intero, detto anche stracchino verde, o stracchino di Gorgonzola, perchè prodotto con il latte delle vacche stracche (stanche) di ritorno dalla transumanza. La crosta dura e ruvida è protetta da un foglio di alluminio con sovraimpresso il caratteristico marchio.

Area di produzione

Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), Piemonte (Biella, Cuneo, Novara, Vercelli e Alessandria).

Lavorazione e stagionatura

Il latte pastorizzato viene addizionato di caglio di vitello, fermenti lattici e spore di Pennicilium, indispensabili per l'erborinatura. La cagliata viene rotta e fatta spurgare in fascere forate. Si procede quindi alla stufatura e salatura a secco. Dopo circa 1 mese le forme vengono traforate con grossi aghi che favoriscono la formazione delle caratteristiche muffe.

Tipologie

Gorgonzola dolce
La pasta è cremosa, con muffe modeste, colore bianco e sapore dolce. Le forme tonde (diametro 25-30 cm) pesano 12-13 Kg. La stagionatura è di circa 50 giorni.

Gorgonzola naturale
La pasta, di colore paglierino venato di muffe blù-verdi, è asciutta e friabile e ha un sapore piccante. La stagionatura dura 80 giorni e le forme (diametro 20-25 cm) pesano circa 6 Kg.