Formai de Mut DOP

Mut nel dialetto bergamasco significa "monte, alpeggio", a indicare l'origine alpestre del formaggio. Si tratta di un formaggio grasso, di latte vaccino, a pasta semicotta, compatta e con occhiatura "a occhio di pernice". Il sapore è delicato con aroma caratteristico, La crosta è sottile, di colore giallo paglierino che vira al grigio con il protrarsi della stagionatura. Ha forma rotonda (diametro 30-40 cm) e peso che varia dagli 8 ai 12 Kg. L'alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscela di cereali e nel periodo invernale con insilati (alimenti conservati in silos appositi per la conservazione) di mais o di erba. Questo permette di produrre il formaggio durante ogni periodo dell'anno. Sulle forme del formaggio "FORMAI DE MUT" dell' Alta Val Brembana devono risultare le apposite marcature o altri contrassegni specifici indicanti la denominazione di origine del formaggio.

Area di produzione

Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo (Lombardia).

Lavorazione e stagionatura

Ottenuta la cagliata, questa viene rotta, liberata in parte del siero, cotta e fatta spurgare. La pasta viene poi messa nella fascere dove viene pressata e rivoltata più volte. Si procede quindi alla salatura, a secco o in salamoia, e alla stagionatura, che si protrae da 45 giorni a 1 anno, in questo caso il formaggio ottenuto si considera fa grattugia.