Formaggio di Fossa

Questo formaggio deve il suo nome al fatto che la stagionatura avviene in grotte di tufo sotterranee rivestite di paglia, chiamate "fosse"; un tempo utilizzate come granai e ghiacciaie. Formaggio a pasta cruda di latte ovino o vaccino, ha pasta morbida, color giallo chiaro, ricca di occhiature, che si divide facilmente a scaglie. L'odore è particolarmente aromatico con sentori di funghi e sottobosco e il sapore varia dal dolce al piccante.

Area di produzione

Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì (Emilia-Romagna)

Lavorazione e stagionatura

Dopo aver fatto coagulare il latte, la cagliata viene rotta e messa a spurgare in appositi contenitori. Si procede quindi a una salagione a secco e a una normale stagionatura all'aria per 2-3 mesi, dopodichè, all'inizio del mese di Agosto, le forme vengono chiuse in sacchi di tela e calate nelle fosse, dove rimarranno fino al giorno di Santa Caterina, il 25 Novembre.