Castelmagno DOP

E' un formaggio semigrasso, pressato, di latte vaccino, talvolta addizionato con latte ovino, a pasta semidura, friabile ed erborinata che cambia colore e sapore, da delicato a intenso, con il progredire della stagionatura. La crosta sottile e di colore giallo rossastro diventa più scura e rugosa con il passare del tempo. Di forma cilindrica (diametro 15-20 cm) ha un peso variabile tra i 2 e i 7 Kg.

Area di produzione

In quanto contrassegnato dal marchio DOP il Castelmagno può essere prodotto esclusivamente nel territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tutti in provincia di Cuneo.

Lavorazione e stagionatura

Dopo la rottura della cagliata, le forme vengono sottoposte a pressatura avvolte in un telo (reirolo) e appese. Trasferite poi in appositi contenitori, sono lasciate ancora riposare, nuovamente rotte, salate, messe nelle fascere e pressate prima manualmente e poi con il torchio. A questo punto il formaggio,dopo essere stato salato a secco, viene messo a stagionare in grotte fresche e umide per un periodo che va dai 2 ai 5 mesi.