Caprino

Con questo termine viene definita una vasta gamma di formaggi semigrassi a pasta cruda o semicotta, preparati originariamente, quando le capre erano considerate le "mucche dei poveri", esclusivamente con latte intero di capra e oggi anche con latte ovino, vaccino o misto. I caprini, detti anche Cavrin o Furmaggit e in Piemonte Tomini o Robiolini, sono prodotti artigianalmente o industrialmente e possono essere freschi o stagionati. La pasta morbida, di colore bianco, ha un sapore più o meno acidulo, a seconda del latte utilizzato, che varia dal dolce al piccante con il progredire della stagionatura. Di forma variabile (cilindrica, quadrata, rotonda o piramidale), i caprini vengono commercializzati al naturale o anche sott'olio.

Area di produzione

Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Liguria, Campania, Sardegna.

Lavorazione e stagionatura

Per  il caprino fresco la cagliata, dopo aver riposato un giorno, viene fatta sgocciolare intera in teli a trama sottile. L'impasto viene quindi salato e confezionato nelle caratteristiche forme, il più delle volte cilindriche. Va consumato entro 3-4 giorni. I caprini stagionati si ottengono da un impasto lavorato con dose maggiore di sale, dopodichè vengono messi per 24 ore su assi di legno, dette "scalere" e poi trasferite in celle di stagionatura per un periodo da un minimo di 20 giorni a un amssimo di 35 giorni, dove si ricoprono di una crosta sottile di colore variabile dal giallo al bruno rossastro. La lavorazione prevede l'uso di latte vaccino o misto, intero o parzialmene scremato. Il ricorso a fermenti selezionati e alla pastorizzazione del latte ha permesso di ottenere un prodotto dalle caratteristiche costanti.

Tipologie

Caprino dell'Arroscia (Liguria)
A base di latte di capra e di piccola dimensione, si consuma fresco, ma viene anche fatto stagionare e, in alcuni casi, affumicare. I più ricercati sono quelli di Pieve di Teco (Imperia) e di Ortovero (Savona).

Caprino della Valsassina (Lombardia)
A base di latte misto, ha forma cilindrica. La produzione primaverile si consuma fresca, quella estiva è destinata alla stagionatura.

Caprino di Bagolino (Lombardia)
A base di latte di capra, di piccola doimensione, si consuma fresco e ha un sapore gradevolmente intenso.

Caprino di Barzio (Lombardia)
A base di latte misto, può essere fresco e di sapore delicato o stagionato e di gusto piccante.

Caprino di Brusson (Valle d'Aosta)
Dalla caratteristica forma cilindrica è a base di latte misto e si consuma fresco o aromatizzato con erbe.

Caprino di Capua (Campania)
Preparato con latte di capra e pecora, ha un sapore caratteristico dovuto alla pimpinella, un erba molto diffusa nel Casertano, con cui viene aromatizzato.

Caprino di Chiaveranno (Piemonte)
Originariamente preparato con latte di capra, oggi vaccino, ha un gusto inizialmente acidulo che in seguito si attenua.

Caprino di Cumiana (Piemonte)
Di puro latte di capra, è molto saporito e si trova anche sotto pepe.

Caprino di Cuneo (Piemonte)
Prodotto con latte vaccino o misto, si consuma stagionato e ha un sapore delicato con una nota lievemente piccante.

Caprino di Montevecchia (Lombardia)
Può essere preparato con solo latte di capra, con latte vaccino oppure misto.Si consuma fresco, condito con olio, pepe e prezzemolo o lievemente stagionato, accompagnato da una salsina a base d'aglio, olio e prezzemolo.

Caprino di Pinerolo (Piemonte)
Detto anche tomino del Talucco è una delle migliori espressioni dei formaggi caprini. Prodotto sia con latte di capra sia con latte misto vaccino e caprino. Fresco, ha pasta morbida color bianco gesso e il tipico sapore del latte caprino; stagionato e ricoperto di erbe aromatiche e pepe in grani, si vela di una crosta color giallo rossastro e assume un sapore più deciso.

Caprino di Rimella (Piemonte)
A base di latte di capra o misto con latte vaccino, ha pasta spalmabile di sapore dolce quando è fresco, più friabilee di gusto più piccante quando è stagionato.

Caprino sardo a pasta cruda (Sardegna)
Ottenuto con il latte di capra di razza sarda, ha una produzione artigianale e un gusto più o meno intenso a seconda della stagionatura (da 1 a 6 mesi), che avviene all'interno delle grotte naturali o in cantine.