Canestrato

Il suo nome deriva dal canestro in giunco in cui viene riposta la cagliata, che conferisce alla crosta la caratteristica striatura. Di latte intero ovino, vaccino o misto, ha forma rotonda (diametro 20-30 cm) e sapore dal dolce al piccante a seconda se si consuma fresco o stagionato.

Area di produzione

Calabria, Puglia, Sicilia.

Lavorazione e stagionatura

La cagliata, a cui si possono aggiungere grani di pepe, viene messa nei canestri di giunco ( detti fuscelle in Calabria e fasceddi in Sicilia) a perdere il siero in eccesso. Dopo la salatura a secco, segue un periodo di maturazione e, infine la stagionatura.

Tipologie

Canestrato crotonese (Calabria)
E' a base di latte intero di pecora e di capra. Le forme sono cilindriche color ocra, del peso di 7-8 Kg; ha un gusto deciso, tendente al piccante e, dopo stagionatura, è un ottimo formaggio da grattugia.

Canestrato pugliese DOP (Puglia)
Stagionato a pasta dura non cotta, friabile e di colo giallo paglierino, è prodotto con latte di pecora intero. Il sapore è pronunciato e piccente.

Canestrato siciliano (Sicilia)
Prodotto dal XV secolo utilizza latte intero, vaccino, ovino o misto. La cagliata viene messa nei fasceddi, pressata e salata a secco o in salamoia. Durante la maturazione (6-8 mesi) viene ripetutamente girato, cosparso di sale e unto d'olio. Ha un gusto intenso e piccante.