Caciotta

Sotto questo nome si raccolgono una serie di formaggi di forma bassa e rotonda, il cui peso generalmente non supera 1,5 kg. Preparata originariamente con il solo latte di pecora, viene oggi prodotta con latte vaccino, di capra o misto. La pasta è molle e compatta con una leggera occhiatura, il sapore è dolce e delicato, più intenso se a base di latte diverso da quello vaccino. Può essere fresca o stagionata.

Area di produzione

Tutto il centro Italia, in particolare, Toscana, Umbria e Lazio.

Lavorazione e stagionatura

Una volta ottenuta la cagliata, la si rompe e la si pone nelle apposite fascere per la sgocciolatura del siero. Durante questa fase i formaggi vengono più volte rigirati per rendere uniforme il tasso di umidità della pasta. La fase successiva è quella della salatura in salamoia, terminata la quale, le caciotte vengono lavate, fatte asciugare e quindi trasferite nei locali dove avverrà la stagionatura, che in media si protrae per circa 20 giorni.

Tipologie

Caciotta romana (Lazio, in particolare Agro Pontino)
A base di latte vaccino o misto, e più raramente di pecora, ha una crosta sottile, pasta bianca tendente al giallino e un sapore delicato. Si può consumare freschissima, "primo sale", dopo 15 giorni di maturazione, o stagionata per un periodo di oltre mesi.

Caciotta toscana (Toscana)
La più nota tra le caciotte, è prodotta artigianalmente con latte di pecora e industrialmente con latte vaccino misto a quello ovino. Ha crosta giallognola leggermente increspata, pasta bianca e gusto saporito (quella di pecora), pasta color giallo paglierino e sapore dolce ( quella di latte misto).

Caciotta di Urbino DOP (Marche)
Viene prodotta con latte intero, per 3/4 ovino e 1/4 vaccino. La cagliata viene pressata a mano in fascere di ceramica o di legno e salata a secco, o alternata con la salamoia. La maturazione dura un periodo che va dai 20 ai 30 giorni. Ha una crosta sottile, pasta morbida con leggere occhiature e un sapore dolce con retrogusto leggermente acidulo.