Caciocavallo

Formaggio semiduro a pasta filata di latte vaccino. Di sapore aromatico, dal dolce al piccante a seconda delle varietà e dell'invecchiamento. La forma può essere ovoidale, sferica o allungata; la crosta è sottile e di colore paglierino, mentre la pasta, omogenea e compatta, diventa progressivamente più dura e friabile.

Area di produzione

Italia Meridionale.

Lavorazione e stagionatura

La cagliata di latte vaccino, ottenuta con caglio di vitello o capretto per un sapore più piccante, viene filata e lavorata, annodandola e intrecciandola, fino a ottenere la tipica forma a pera con strozzatura al collo. I caci, rassodati in acqua fredda e poi passati in salamoia, vengono infine, messi ad asciugare, legati in coppia, su appositi bastoni e fatti stagionare da un minimo di 3 mesi a oltre 1 anno.

Tipologie

Caciocavallo di Agnone (Molise)
A forma di pera, ha crosta dura color marroncino; la pasta è compatta e dall'odore deciso. Il sapore varia dal dolce al piccante a seconda dell'invecchiamento, il peso va da 1,5 a 3 Kg.

Caciocavallo di Godrano o palermitano (Sicilia)
Chiamato anche Cascavallu, ha forma di parallelepipedo allargato alla base e un peso che varia dai 6 ai 12 Kg. La crosta liscia e sottile ha colore ambrato, mentre la pasta è di color paglierino e di consistenza compatta. Si consuma fresco (3-6 mesi) o stagionato (8-9 mesi).

Caciocavallo podolico di Alburni (Campania)
Così chiamato perchè ottenuto da latte di mucche di razza podolica, ha forma allungata e peso dai 2 ai 3 Kg. Il sapore è aromatico e più o meno intenso a seconda della stagionatura.

Caciocavallo silano DOP (Basilicata, Calabria, Molise, Puglia)
Prodotto in tutta l'Italia Meridionale, ma soprattutto in Calabria nella Sila, da cui prende il nome, ha forma cilindrica o a pera e peso tra 1 e 2 Kg. Il sapore è dolce e burroso e diventa sempre più intenso con il progredire della stagionatura.