Bruss

Detto anche Bross o Bruzz, probabilmente dal piemontese "bruciare" per il suo gusto particolarmente piccante. Il Bruss è in realtà una pasta cremosa a base di pezzetti di differenti qualità di formaggio. Ha un sapore intenso, spesso piccante e profumo pungente. Il suo colore va dal bianco al grigio (se è stato aggiunto vino). Si può trovare in vasi di vetro o terracotta, detti toupin. Si consuma spalmato su fette di pane o di polenta grigliata.

Area di produzione

Piemonte, in particolare la provincia di Cuneo.

Lavorazione

Nella ricetta originale i pezzi di formaggio venivano messi a macerare con latte o siero per circa 20 giorni, quindi si bloccava la fermentazione con l'aggiunta di una piccola quantità di alcol (Grappa, Rum, Genepy), alcuni aggiungevano anche abbondante pepe pestato o pezzetti di "spagnulin" (peperoncino).

Tipologie

Bruss di Castelmagno
A base di formaggi locali o di "Seirass" (la nota ricotta piemontese) con aggiunta di grappa o rum, che gli conferiscono la caratteristica colorazione verdognola.

Bruss di Fabrosa
A pasta morbida, di colore bianco, è ottenuto dal coagulo del siero della Raschera (formaggio semigrasso piemontese), fatto stagionare circa 1 mese con continua aggiunta di latte vaccino.

Bruz d'Murazan
A base di robiole di pecora con aggiunta di grappa o brandy.