Branzi

Il Branzi è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero di vacca. La forma è cilindrica con diametro di circa 40-45 cm; lo scalzo è diritto o leggermente concavo, alto 8-9 cm. Il peso medio della forma è di circa 10-12 kg. La crosta si presenta liscia, sottile ed elastica, di colore giallognolo. La pasta è morbida di colore giallo paglierino. Occhiatura  presente anche se in modo lieve e regolare. Il sapore è dolce e delicato; acquista vigore e marca con l'aumentare della stagionatura fino ad arrivare al piccante al massimo grado di maturazione. L'aroma è caratteristico e richiama al gusto e all'olfatto le essenze vegetali presenti nei foraggi estivi.

Area di produzione

Lombardia (alta Valle Brembana in particolare Val Carona, Val di Foppolo, San Simone, Branzi e comuni limitrofi).

Lavorazione e stagionatura

La tecnica di produzione prevede che il latte venga coagulato alla temperature di 35°-37° mediante l'aggiunta di caglio liquido di vitello, di modo da ottenere il coagulo in tempi che variano dai 30 ai 35 minuti. Nelle lavorazioni artigianali si procede alla rottura della cagliata, utilizzando una serie di utensili particolari (la spannarola, la spada e lo spino); Con lo spino si arrivano ad ottenere dei grumi caseosi di grandezza simile a quella dei chicchi di riso. Una volta terminata la cottura, la cagliata viene portata ad una temperatura di circa 45°-46°. Durante questa fase la massa caseosa deve essere costantemente rimescolata mediante la "rotella", oppure utilizzando dei miscelatori elettrici. A cottura ultimata e dopo aver lasciato riposare la massa caseosa in lavorazione di modo che il coagulo si depositi sul fondo della "caldaia" , la cagliata viene estratta con delle apposite tele e successivamente posta nelle fascere di legno o di resina sintetica. Si procede poi alla pressatura e alla salatura in salamoia (raramente viene effettuata a secco). La stagionatura deve avvenire in ambienti freschi (10° circa) e con umidità relativa molto elevata (90% circa). La fase di maturazione prevede tempi che variano dai 60 giorni fino ad arrivare a 6-7 mesi. Se opportunamente curato il formaggio si può conservare anche per periodi superiori ad un anno.

Curiosità

Branzi è il nome di un piccolo paese dell'alta Val Brembana, un tempo sede di importanti mercati caseari e bovini. Il formaggio grasso di Branzi viene prodotto nelle valli di Carona e di Foppolo. Successivamente viene trasportato verso le casere di Branzi dove viene lasciato stagionare per un periodo che può variare dai 40 ai 50 giorni visto che doveva arrivare alla giusta maturazione per poi essere venduto in occasione del mercato del formaggio che si teneva nell'omonimo paese.
Inizialmente il Branzi era un formaggio tipicamente estivo, dato che era prodotto negli alpeggi utilizzando latte intero; durante la rimanente parte dell'anno, sul fondo valle, si produceva il formaggio semigrasso. In questo modo era possibile ricavare la panna necessaria per produrre il burro, preziosissima merce di scambio in un'economia rurale che era estremamente povera. Per dare continuità produttiva del formaggio Branzi si e' dotata di un marchio di fabbrica "F.T.B. Formaggio Branzi"che sta a significare un D.O.C. di produzione a garanzia dell'ottima qualità del prodotto.