Bitto DOP

Si dice che la lavorazione di questo formaggio d'alpeggio sia stata insegnata alla  popolazione locale della Valtellina dai Celti. Formaggio grasso di latte vaccino, a pasta compatta, più o meno tenera a seconda dell'invecchiamento, il Bitto presenta un'occhiatura leggera, un sapore dolce, ricco con retrogusto aromatico, più piccante e intenso se invecchiato. La crosta sottile ha colore giallo paglierino, la forma è rotonda ( diametro 30-50 cm) e il peso varia dagli 8 ai 25 Kg. La cucina valtellinese lo utilizza nelle sue ricette tradizionali (pizzoccheri, polenta taragna) per la sua caratteristica di fondere completamente.

Area di produzione

Valtellina, in provincia di Sondrio (Lombardia).

Lavorazione e stagionatura

Prodotto solo d'estate, direttamente nelle malghe, viene scaldato nelle caldaie in rame e fatto coagulare con caglio di vitello. Sminuzzata la cagliata, la pasta cotta e poi messa a prendere forma nelle fascere. Le forme vengono poi messe a riposare nelle casere per 3 settimane, durante le quali sono regolarmente salate e rivoltate. Portate a fondovalle sono poi fatte stagionare dai 70 giorni agli 8 mesi.