Bagoss

Raro e pregiato formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. Il suo nome è la derivazione dialettale del paese di origine, Bagolino, ma è conosciuto anche con il nome di Bagozzo, Grana bresciano, Magro e verde. Di forma cilindrica (diametro 40 cm), con un peso di 12-15 Kg, ha una crosta consistente di colore giallo bruno. Pasta granulosa, con occhiatura leggerissima, di colore tendente al giallo, che a volte viene intensificato dall'aggiunta di zafferano. Il sapore è intenso, ma non piccante. Il Bagoss a lunga stagionatura è un ottimo formaggio da grattugia.

Area di produzione

Bagolino, località della Val Caffaro in provincia di Brescia (Lombardia). Oggi e prodotto anche in altre vallate bresciane, come la Valcamonica, la Val trompia e la Val Sabbia.

Lavorazione e stagionatura

Il latte viene riscaldato e addizionato di caglio in polvere. Si procede quindi alla rottura della cagliata prima in parallelepipedi con uno strumento detto "lira", e poi in pezzi minuti. Seguono la cottura, il riposo e infine la distribuzione in stampi, dove la pasta viene pressata. Le forme vengono stufate poi salate a secco. La stagionatura si protrae dai 6 mesi a 2 anni, durante il quale le forme vengono regolarmente rivoltate, pulite e trattate con olio di lino.