Asiago DOP

Formaggio a pasta semicotta di latte vaccino, originariamente era prodotto  con latte di pecora e veniva chiamato pegorin. Esistono due tipi di Asiago, quello d'allevo (cosidetto perchè stagionato cioè "allevato") e quello pressato (fresco).

Area di produzione

Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza (Veneto)

Lavorazione e stagionatura

L'Asiago d'allevo si prepara con il latte di due mungiture, scremato, fatto scaldare e cagliare. La cagliata viene frantumata e sottoposta a due cotture. Dopo un periodo di riposo, il composto viene trasferito nella fascere, quindi salato, a secco o in salamoia e posto a stagionare. L'Asiago pressato, così detto perchè pressato nei torchi, si diffrenzia per la grana più grossa della cagliata, la temperatura inferiore della cottura e la stagionatura più breve (30 - 40 giorni).

Tipologie

Asiago d'allevo
Di forma cilindrica (diametro 30 - 36 cm) e peso intorno agli 8-12 Kg, ha una crosta liscia e regolare, una pasta di colore paglierino con occhiatura piccola e un sapore che varia a seconda della stagionatura: di latte (3-6 mesi), di erba (1 anno) e deciso e piccante (2 anni) ottimo grattuggiato.

Asiago pressato o fresco
Di forma cilindrica (diametro 30 - 40 cm), con un peso di 11-15 Kg, ha una crosta sottile, una pasta morbida e più grassa con occhiatura marcata e un sapore dolce e delicato.