La degustazione del vino

 La degustazione di un vino consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche organolettiche dello stesso per mezzo degli organi della vista, dell'olfatto, del gusto e del tatto.

Chiaramente è necessaria oltre all'eseprienza tecnica, anche l'abilità e la sensibilità individuale del degustatore. L'analisi organolettica del vino ha infatti un valore qualitativo, che la tecnica non può sostituire, tanto che i vini DOC e DOCG devono essere sottoposti ha questo esame sensoriale prima di essere posti in commercio. Per le normative vigenti, ogni vino DOC deve essere esaminato ogni tre anni, mentre per i vini DOCG la degustazione è obbligatoria ogni anno.

Vediamo una breve descrizione sulla fisiologia della degustazione.

VISTA

Tra le onde elettromagnetiche provenienti dalle sorgenti di luce, il nostro occhio è sensibile a quelle di lunghezza compresa fra 380 e 760 nanometri, che stimolano la retina e vengono tradotte in impulsi elettrici, tramite il nervo ottico i seganli raggiungono i centri nervosi della visione, dove avviene la decodificazione in sensazione visiva.

OLFATTO

Tutte le sostanze odorifere sono composti chimici volatili, trasportati dall'aria, pervengono alla mucosa olfattiva, situata alla sommità delle cavità nasali, dove copre una superficie complessivi di 5 cmq. Anche qui avviene una traduzione dello stimolo olfattivo in impulso nervoso, che raggiunge i centri atti alla decodificazione. Come in tutti gli organi di senso, la stimolazione continuata riduce la sensibilità, pertanto con il persistere dello stimolo di un certo odore non lo si riconosce più, se la fonte non aumenta di intensità.
Nell'uomo la soglia della percezione olfattiva è molto bassa (bastano 10 molecole a volte) tuttavia rispetto agli altri animali l'uomo è "miscrosmotico", cioè non ha l'olfatto particolarmente sviluppato.

GUSTO

Gli stimoli gustativi sono dati da sostanzè solubili in acqua e perciò anche nella saliva. La soglia minima della percezione gustativa è migliaia di volte più alta di quella olfattiva, le cellule sensoriali preposte al riconoscimento sono raggruppate nelle gemme dei bottoni gustativi, presenti sulle papille della lingua, ma anche su palato, laringe, faringe ed epiglottide e da esse trasmessi per via nervosa ai centri corticali.
Il nervo trigemino interferisce nella degustazione in quanto trasmette gli stimoli della sensibilità cutanea, caldo, freddo, piccante, astringente, eccetera.
I sapori fondamentali perpcepiti sono quattro e dalle loro varie combinazioni sono originati tutti gli altri sapori. Il sapore acido è dato dagli idrogenioni liberati dagli acidi ed è percepito solo nelle zone tra il centro e le pareti laterali della lingua, e lateralmente vicino alla punta.
Il sapore salato, tipico del cloruro di sodio è percepito soprattutto sui bordi laterali della lingua.
Il sapore dolce è dato da molte sostanze, ma più tipicamente dagli zuccheri e dagli alcoli, il sapore per il quale l'uomo è meno sensibile ed è percepito specialmente dalla punta della lingua.
Del sapore amaro sono responsabili diversi gruppi, soprattutto gli alcaloidi e alcuni sali, questo è il sapore verso il quale l'uomo è più sensibile ed è percepito verso la base della ingua.