• Ingredienti

Preparazione

Pulite e lavate la verza. Spazzolate il tartufo bianco a dovere, lavatelo appena, quindi asciugatelo con un canovaccio. Innanzi tutto mettete in una casseruola l'olio e 30 g di burro, poi il pezzo di manzo; a fuoco allegro rosolatelo, abbassate la fiamma, versate il vino rosso, incoperchiate e lasciate cuocere adagio, per almeno un paio di ore, badando che la carne non attacchi al fondo del tegame. A parte in un tegamino, cuocete il riso. In una padellina soffriggete il prosciutto e la pancetta macinati, a cui aggiungete la verza tritata grossolanamente; versate un mestolino di brodo, mescolate, incoperchiate e fate insaporire. Disponete sulla spianatoia la farina, aperta a fontana, tuffate le uova e con l'acqua necessaria intridete la farina, impastate e lavorate con cura, fino ad ottenere un amalgama liscio e sodo, che lascerete riposare coperto da una ciotola. Macinate la carne di manzo e mettetela in una ciotola (conservate il fondo di cottura) unite il composto di verza, la salsiccia sminuzzata e il riso, quindi mescolate il tutto. In una casseruola scaldate il burro rimanente, soffriggete lo spicchio di aglio e il trito di prezzemolo, dopo qualche minuto togliete l'aglio e spegnete il fuoco, versate l'impasto di carne, profumate con pepe e noce moscata, unite le uova e il formaggio grattuggiato e infine grattuggiate il tartufo, quindi mescolate bene e se necessario aggiungete il sale. Riprendete l'impasto e spianatelo con il matterello in una sfoglia sottile; in  circa metà della superficie disponete tanti mucchiettini di ripieno, equidistanti tra loro; ricoprite il ripieno con l'altra metà della sfoglia, quindi con la rotella dentata (speronella) ritagliate tanti quadri attorno al ripieno così da confezionare gli agnolotti e saldarne i lembi. Per facilitarvi il lavoro potete utilizzare l'apposito attrezzo per fare gli agnolotti. In abbondante acqua salata lessate gli agnolotti, scolateli e disponeteli in un grande piatto da portata; unite il ragù e il sugo di cottura del manzo, affettate con l'apposita mandolina il tartufo bianco d'Alba, cospargete di parmigiano grattuggiato e portate in tavola ancora fumante.

Vini

Barbera, Nebbiolo, Dolcetto